ピッツア職人養成講座・薪釜

 ナポリ・ピッツァのオーブンは、ナポリの伝統を受け継いだ職人によって作られたものです。手積みのレンガで作られた薪釜のオーブンはナポリ・ピッツァに要求される機能を満たしたものとなっています。

 オーブン(釜)は、強さと耐圧に優れたもので、単一構造でできています。 ナポリピッツァのオーブンが他のタイプのオーブンと異なるのは、ソレントまたはサンタマリア・カプア・ヴェテレで製造された伝統的なローカル粘土の耐火煉瓦を、使っていることによります。 キューポラ(半球の構造体)の建設のために、わずかな誤差をもさけることから、レンガは伝統的な手積みが行われます。オーブンが長期間型崩れしないように、特別な耐火セメントで固められます。

 それから、非常に高い温度(およそ470の°C)に達することができるよう第2のカバーが造られます。 オーブンは、全体が手作りです。そして、オーブンの熱保護は、高い熱保護機能をもつセメントによって確実なものとされています。このような方法によって、熱損失を最小にするための工夫がされています。







 本場のナポリのピッツァ作りには正確なルールと技術が必要です。ナポリのNo.1ピッツァイオーロ(ピッツァ職人)で、有名なミシェランの星付きのPizzeria la Notiziaを経営するエンツォ・コッチャが、伝統的ナポリ・ピッツァづくりにおける高度な技術を提供し、真のナポリ・ピッツァの古い伝統文化の振興を図るため、1995年に開設したのがピッツァ・コンサルティングです。  

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