ローマから吹く風




元旦の昼餐、サルデーニャとベローナの料理

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 今年の元旦は久々に人が集まって賑やかでした。北のベローナから義妹夫婦とその息子のカップル。南のサルデーニャから元居候とその妹。それぞれの特産物を持ち寄って食卓を賑やかにしてくれました。
南のサルデーニャの料理
 
 メインは何と言ってもサルデーニャの羊の放牧が盛んな村出身の元居候が披露してくれるサルデーニャ式の羊の直火焼きです。彼のおじさんは一人で子羊を平らげるそうです。肉を中心にした食事でさぞかしコレステロールが高いだろうと余計な心配をしますが、この地域はヨーロッパで一番の長寿を記録している場所でもあります。
 
 元居候ジジ君は時折、素手を肉と炎の間に入れて火加減を見て「あちち!」とやります。肉の焼き上がりは火加減が大事だそうです。
 焼きあがった肉を、ジジ君が手持ちのサルデーニャ・ナイフでぱぱっと切り分けて大皿に。肉の脇と下には、家内のオーブンで調理したジャガイモを添えます。

 そして、その下には…
 
 ピストック。ジジ君の出身地の特産、酵母菌を使わないパンです。これについては、過去の投稿「サルデーニャからの贈り物」ですでに紹介しました。
 
 羊の直火焼きも何度かやってるんですが。何度やっても美味しいのでつい紹介してしまいます。ジジ君がいないとできないし。
 
そして…
 
食べます。


 こちらはおまけのコラテッラ。羊の内臓を玉ねぎ、人参、ニンニクのみじん切りと一緒にフライパンでじっくり炒め、白ワインで煮込む料理です。羊の放牧が盛んなローマでもよく食べます。ベネツィアのモツ煮も有名です。

 こちらはメインでは無く、直火焼きにするために肉を整えた際に出た余り物を、マッシュルームとグリーンピースと一緒に煮込んだものです。これは余ったので、翌日の昼食になりました。

北のベローナの料理
 
 さて、こちらは北タリアのベローナ特産品です。義兄が切っているのは、ソプレッサ。
 
 「ソプレッサ・ヴェネタは、2年間熟成させたアーチ型の大型サラミで、重さは3キロにもなる。豚の首、脚、肩、腹、ロース、喉など、別々に処理されることが多い、いわゆる高貴な部位で調理されます。」
 
 これをなるべく薄く切ります。


 北イタリア風に硬めにしたポレンタ(トウモロコシの粉)のスライスを炭火で焼き、熱々のうちにスライスしたソプレッサを載せます。
 
 ポレンタの熱でソプレッサの脂分が程よく溶けて… よだれ。これは前菜として食べました。



デザート:サルデーニャのクッキー各種
 サルデーニャでは、シチリアに似てアーモンドと蜂蜜をよく使います。とくに苦味があってそのまま食べると美味しくないアマンドルラ・アマーラ(苦いアーモンド)をお菓子に使います。
 
 そのまま食べても美味しくないけど捨てるのもなんだし…という知恵でしょうか。お菓子にすると香ばしさが増します。苦いアーモンドでリキュールも作ります。

デザート:サルデーニャの「ロリカ・キン・フィク」
 このお菓子も「サルデーニャからの贈り物」で紹介しました。紹介した時は名前を聞き忘れていましたが、「ロリカ・キン・フィク」と判明しました。
 
 こうして和気あいあいと美味しく新年を迎えました。いい年になりますように。