ローマから吹く風




夏のパスタ:ナスとトマトのシチリア風(エトナ山パスタ)

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 夏の野菜、ナスとトマトを使ったパスタ料理です。トマトソースは缶詰の水煮でもいいんですが、せっかく季節の新鮮野菜があるので完熟トマトを煮込んだ方が美味しくできると思います。材料はナス、トマト、削るチーズを使います。今回はスーパーで見つけたペコリーノ・チーズ「リコッタ・サラータ」を使いました。バシリコの葉。そして当然パスタ。この料理にはスパゲッティやバベッティ、リングイーネなどの長いパスタが合います。
 
 量は、いつも目分量なのですが、我が家の3人分として、ナスは日本の細長いナスを想定して一人1本半は欲しい。二本でも。多い分には良いです。トマトソースはサンマルツァーノというソースにぴったりの長細いトマトの場合、3人分で最低五個くらい。一人二個と考えてもいいかと思います。バシリコ(バジル)の葉は片手にたっぷりくらいでしょうか。香りのものなので、お好みで、ということでしょうか。

仕込み
 
 まず、仕込みから。ナスを縦長に、7ミリ前後の厚さでスライスします。切っているうちに、黒くなってしまいますので、塩水を用意して切ったものはそこに放り込んでいきます。
 
 切り終わったら、キッチンペーパーや布巾で水気を取ります。スライスするときに二箇所の側面の皮を2センチ位の幅で少し削ります。すると、片面が皮だけ、というスライスナスがなくなります。削った皮は一部、トッピングに使うので捨てないでとっておきます。一人2枚くらいでいいと思います。

ナスを揚げる
 フライパンに油をたっぷり入れて熱くしてから、スライスしたナスを揚げていきます。料理のYoutubeでナスの表面に油を塗っておくと油の吸い込みが少ない、と聞いて試した見た所、その通りでした。
 揚げたナスは天ぷらパッドに置いておき、一人3枚ほどのスライスを残して、後は横に細長く切ります。

 


 とって置いたナスの皮を細長く切ります。細長く切ったナスを揚げます。
 あっという間に揚がりますから目を離さないように。黒く固めにヨレヨレになり、海藻のフライのようにも見えます。このカリカリの食感がたまらない要素になります。

 



トマトソースを作る
 新鮮トマトで作る場合は、一口大に切って、フライパンにオリーブオイル一回しとニンニク一片を入れ(みじん切りにしておくと溶けて姿がなくなります)ニンニクにやや火が通ったら(きつね色になるまで待ちません)、トマトを入れ、塩を入れ、時折かき混ぜながらクリーム状になるまで火を通します。
 
 油を入れずにトマトだけ入れ、火が通るまでかき混ぜ続けて味を濃くしてから使うとコクが増します。


 バシリコの葉は洗って水気を取り、細かく切っておきます。

決め手のペコリーノ・チーズ
 
 チーズは、羊の乳で作ったリコッタに塩を加え、少し乾燥させたリコッタ・サラータ。味が濃いです。
 
 このパスタには、優しい味のパルメザン(および牛乳で作ったチーズ)よりキリッとした味の羊のチーズがよく合います。


 チーズをおろします。このチーズは柔らかいので目が若干荒いおろし金を使います。細かいと目が詰まってしまいます。

トッピング
 まず、お皿に細く切らずに残して置いたスライス揚げナスをおきます。
 トマトソースを半分ほど取り分けて置いて、そこに茹でたパスタを入れてよく混ぜます。

 


 軽く色をつける感じ。トマトソースを混ぜるときに、パスタの茹で汁を普通のコップの三分の一ほどとって置いて、フライパンでパスタ、ソース、茹で汁を入れて弱火上でフライパンを振って馴染ませるとクリームっぽくなります。
 色がついたパスタをお皿の中央に山のように盛ります、そしてその頂上に残して置いたトマトソースを乗せます。エトナ山が噴火しました!

 




パスタの完成
 細く切った揚げナス、バシリコの葉を「溶岩」の下にちりばめます。
 「溶岩」とナス/バシリコの間にチーズをちりばめます。そして、海藻のようになったナスの皮を溶岩の上に。
 揚げナスの柔らかさと甘さ、ナスの皮の硬さとチーズの塩っぽさのギャップと、バシリコの香りがなんとも素敵なハーモニー。食欲が落ちるはずの夏にも、これはついつい食べてしまいます。