Cucina Italiana

クチーナ・イタリアーナ(イタリアの台所)
第213号

サンジミニャーノのワイナリー訪問

はじめに


 今や古典になってしまいましたが、第二次世界大戦の前にイタリアのお寺めぐりをした日本有数の哲学者・和辻哲郎さんの「イタリア古寺巡礼」を久しぶりに読んでおりました。かつては気がつかなかったのですが、イタリアの街はマラリアの感染を恐れて、低地の湿地を避けて高台に建てられているとの記載が目につきました。イタリアはマラリアに苦しんでいたのですね。ようやく抗マラリア・ワクチンのおかげでマラリアが治まったのは最近のことでした。
 
 サッカー仲間の専門家によると、イタリアでコロナによる死者の割合が多いのは、抗マラリア・ワクチン投与の反作用として、インフルエンザが激症化した可能性があるとのことです。意外なことにマラリアを媒介するハマダラ蚊は温かい南部だけでなく、イタリア北部でも多かったようです。ちなみに和辻さんはマラリアを発症していますが、北部のベネチアでした。いまのイタリアのコロナ禍を思い起こさせます。
 
 フィレンツェ在住のフードコーディネータ中島洋子さんが、コロナ騒ぎになるずっと以前に、中世の塔の町として知られるサンジミニャーノの家族経営のワイナリーPodere la Marronaia(ポデーレ・ラ・マッロナイア)をお客様と一緒に訪れました。黒トリュフのコース料理またはサフランのコース料理の昼食を取りながら、ワイナリーで作られる4種類のオーガニックのワインの試飲をし、ローズマリーやトリュフなどで風味づけされた自家製エクストラバージンオリーブオイル各種の試食をしました。
 
 フォルツァ・Yoko!フォルツァ・イタリア!!
 
 イタリアの台所ウェブ版
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ワイナリー:ポデーレ・ラ・マッロナイア


 フィレンツェから車で1時間ほどのサンジミニャーノ郊外にあるワイナリーPodere la Marronaiaで試飲するワインは全てオーガニックです。2000年に農園の土壌やワインの製法を有機栽培に切り替えたそうで、殺虫剤や化学肥料を使わずに作られた葡萄からできています。
 
 ワインの試飲は、1本目がサンジミニャーノの特産品であるよく冷えた白ワインのヴェルナッチャ・ディ・サンジミニャーノです。2本目の試飲はサンジョヴェーゼ種の葡萄100%を使って作られたロゼでした。

 

黒トリュフのブルスケッタ盛り合わせ


 黒トリュフのコース料理を予約されたお客様の一人前のブルスケッタの盛り合わせです。中央には粗く刻んだ黒トリュフをたっぷりと盛ったパン、他にも黒トリュフ入りバターを塗ってアンチョビを乗せたパン、白トリュフで風味づけしたエクストラバージンオリーブオイルをまわしかけたパン、トリュフ風味のレバーパテを塗ったパンなどが盛り付けられて出てきました。

 

黒トリュフと松の実のタリアテッレ


 前菜の次に運ばれてきたのは第一の皿のパスタ料理、タリアテッレです。
 
 黒トリュフコースのお客様は、黒トリュフと細かく刻んだ松の実をオリーブオイルで和えたシンプルでありながらも味わい深いソースで和えたタリアテッレが出てきました。黒トリュフだけでパスタを和えるよりも、松の実が入ることで食感にアクセントが出てこくのある一品に仕上がっています。

 

黒トリュフを乗せた目玉焼きとポテト


 生の黒トリュフを厚めにスライスして目玉焼きに乗せた卵料理と茹でたポテトの付け合わせが運ばれてきました。お皿にはモデナ産のバルサミコ酢がデコレーションされています。
 
 この料理の凄いところは意図して薄味で塩ゆでしただけのポテトが添えられていたことです。テーブルの隅には座席に着いたときからローズマリーやトリュフやガーリックなどで風味づけをしたエクストラバージンオリーブオイルの瓶が並べて置かれていたのですが、ここで初めてエクストラバージンオリーブオイルの試食になります。

 

サラミ盛り合わせ


 どのお皿も惜しげなくたっぷりと盛り付けられて運ばれてきます。カポコッロ、トスカーナ産の生ハム、フィノッキオーナのサラミ類の盛り合わせは、サンジョヴェーゼ種の葡萄を90%とカナイオーロ種の葡萄を10%を使って作られたタンニンの強い味わい深い赤ワインととてもよく合います。

 

ペコリーノチーズ盛り合わせ


 羊のミルクから作るペコリーノチーズには、蜂蜜と青林檎のスライスが添えられて出てきました。色の薄いものから色の濃いチーズまで熟成度合いの違うペコリーノチーズ3種類が盛り付けられていました。フレッシュなペコリーノチーズは青林檎の酸味と相性が良く、熟成が進んだペコリーノチーズには蜂蜜をかけると美味しさが一段と引き立ちます。

 

ドルチェ


 ドルチェには生クリームベースのフィオーリ・ディ・ラッテと呼ばれるジェラートにアーモンド入りの固焼きビスケットが二つ添えられて出てきました。
 
 食事の締めくくりの試飲は、甘口の琥珀色のヴィンサントです。ヴィンサントはイタリアのデザート・ワイン。 「聖なるワイン」と呼ばれ、 トスカーナ地方の代表的な食後酒です。トスカーナ名物の固焼きビスケットであるカントゥッチをヴィンサントに浸しながらいただきました。 のカントゥッチ添えとヴィンサントの試飲をさせていただきました。

 

 詳しくは→
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