Cucina Italiana

クチーナ・イタリアーナ(イタリアの台所)
第202号

有名シェフのシチリア料理

はじめに


 シチリア島西端にあるトラーパニの街の名店「Cantina Siciliana」のオーナシェフ・Pino Maggioreさんが弟子の北川さんお店「Pescheria Cara mishuku」にやってきて、シチリア料理の腕をふるいます。魚と水以外の食材はすべてシチリアからの持ち込み。本場のシチリアの郷土料理がいただけるとなれば、行くしかありません。
 
 オーナシェフ・Pino Maggioreさんはスローフード協会より最高級の国際的なスローフード運動の象徴であるChiocciola(キオッチョラ)を授章した有名シェフです。トラーパニ料理の大使であり、日本にもイーチェ・イタリア貿易促進機構の招きで数度来日されているシチリア料理で著名な方です。
 
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シチリアの郷土料理・カポナータ


 シチリアの郷土料理のカポナータは同じトマトベースの野菜料理・南フランスのラタトゥイユと似た味の料理です。大きな違いは、カポナータは野菜のメインに油で揚げた茄子を使い、調味料にシチリアではハチミツとリンゴ酢を使うことです。ラタトゥイユが野菜のメインをズッキーニにし調味料として塩・コショウを使うところが違っています。
 
 カポナータは、セロリやオリーブ、パプリカ、ナスなどを使って作られます。一度にすべての材料を煮るのではなく、まずはセロリやオリーブを炒め、そこに素揚げしたパプリカやナスなどをトマトソースに加えて煮込んでいきます。味つけは塩コショウだけでなく、ハチミツやリンゴ酢もプラスしてあります。
 
 ラタトゥイユよりコクがあり、ワインがよく進む、シチリアの郷土料理です。

 

マイワシのフリット


 頭と内蔵をとった銚子産のイワシを、リンゴ酢につけ、セモリナ粉をまぶし、サラダオイルでカラッと揚げたシンプルなお料理です。サッとシチリア産の海塩をふりかけ、レモンをかけていただきます。
 
 使うレモンはシチリア特産レモンです。イワシの独特の臭みを消すだけでなく、イワシのうまみを引出します。カラッと揚がったフリットが香ばしいです。イワシってこんなに美味しいものだったのですね。

 

トラーパニの伝統的な魚介のクスクス


 クスクスというのは、荒挽きのセモリナ粉に少量の塩を入れ、サフランを溶かしたお湯を混ぜて粒状のパスタにしたもので、モロッコやチュニジアなど、北アフリカを中心に食べられているアラブ料理に起源をもつ食材です。
 
 2時間ほど蒸して1時間ほど布巾で蒸らしたクスクスに、丸ごとの魚にシナモン、塩を入れて3時間煮込んで作ったトマトベースのズッパ・ディペッシェを注ぎます。下の写真に写っているのがズッパ・ディペッシェです。

 

 クスクスの上にのっているのは、白身魚のほぐしみ。これにズッパ・ディペッシェが絡んで,独特のハーモニーとなります。口の中に入れた大粒セモリナのツブツブが何ともいえない感じです。大粒セモリナ噛んでいると魚介の味が口の中に広がります。

 

メカジキのパンテレリア風


 メカジキをソテーして、白ワイン、パッキーノ・トマト、ケッパー、アーモンド・プードルで煮込んだ料理です。シチリアでは特産の地中海メカジキを使いますが、さすがに持って来れないので、気仙沼産の生メカジキです。シチリアに負けないように、穫れたての100kgの立派なものをPescheria Cara mishukuの北川シェフの実家の魚問屋で下ろしてもらいました。下の写真の切り身です。
 
 ミニトマトはシチリア特産のパッキーノ・トマト。イタリアで厳選した食材を意味するD.O.P.で選ばれた貴重なトマトです。

 

次回予告



〆のビスコッテイのチョコレートソースかけ

   メインとなったお料理たちだけではありません。このお料理たちを陰で支える名脇役ともいうべき,ワイン等のお食事のお伴たちがいます。次回はシチリア・ワインとお食事のお伴です。
 
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