Cucina Italiana

クチーナ・イタリアーナ(イタリアの台所)
第158号

お家で作る手打ちパスタ

はじめに


 手打ちパスタは手間はかかりますが、パスタマシンがあれば作るのはそれほど難しくありません。コツさえつかめば本場イタリアのレストランで食べるような美味しい打ちたての自家製パスタがご家庭でも再現できます。
 
 Midoromaさんのうちにあるのはインペリア社製のパスタマシン。他のメーカーよりちょっと高いけど頑丈です。なにしろ姑から譲り受けたものだからかれこれ40年は経ってるけど、綺麗だし全く損傷なし。パスタだけでなく餃子の皮やうどんもこれで作ってます。
 
 ここでは手打ちパスタとして一般的な伝統的なロングパスタのフェットゥッチーネ(平打ち麺)タリオリーニ(平打ち細麺)、トルテッリ-ニ(具を詰めて包んだパスタ)、オレキエッテ(耳の形をした手捏ねパスタ)の手作りの概要を説明します。
 
 本当においしい自家製パスタは→こちらから
 
イタリアの台所ウェブ版
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フェットゥッチーネ


 小麦粉と卵で作るイタリア中北部の伝統的な平打ちのパスタ。主に北イタリアではタリアテッレ(tagliatelle)、ロ-マや南イタリアではフェットゥッチ-ネ(fettuccine)と呼ばれ、地域によって呼び名は異なるもののイタリアではほぼ同等のものとみなされています。
 
 幅は約4mm〜8ミリ前後まであって定義づけにおいては千差万別ですが、大手パスタメ-カーはフェットゥッチ-ネをタリアテッレより若干幅広のパスタとして商品展開しているところが多いようです。ひき肉を使うボロネ-ゼからクリ-ム系ソ-スまで、様々なパスタソ-スと相性の良い代表的な平打ちのパスタです。


サルシッチャのトマトソース煮

 作ったフェットゥッチ-ネはダンナが作った豚の腸詰めのトマトソース煮と絡めいただきました。
 ソースは鍋にオリーブオイルとニンニクを入れて熱した後、サルシッチャをいれてちょっと熱してトマトの水煮をいれ、塩少々と水をトマトと同じ量をいれてグツグツ1時間位、最初の量の半分くらいまで煮つめます。

 

タリオリーニ



タリオリ-ニ(手前)とフェットゥッチーネ(奥)

 ロング・パスタの一種で、小麦粉と卵で作る平打ちのパスタ。タリオリ-ニ(tagliolini)は、細めのタリアテッレ(tagliatelle)という意味で、幅は2〜3mm。上の写真は、タリオリ-ニ(手前)とフェットゥッチーネ(奥)の太さを比較した写真です。同じ卵を練り込んだ平打ち麺でも、幅が数ミリ違うだけで名称が変わります。ピエモンテ州ではタリオリーニはタヤリン(Tajarin)という名称で知られています。


タリオリ-ニのレモンソ-ス和え

 

トルテッリ-ニ


 トルテッリーニは、ボローニャやモデナを代表する具を詰めたパスタで、牛肉や鶏肉の出汁が効いたブイヨンのスープに浮かべて食べるのが伝統的な食べ方です。また生クリ-ムソースで和えたトルテッリーニは、ボローニャのレストランやバールでよく見かける定番メニューです。


ブイヨンに浮かせた肉詰めトルテッリ-ニ

 

オレキエッテ


 パスタマシーンを使わずに作る南イタリアのプーリア州の伝統的な手打ちパスタ。耳(イタリア語ではオレッキオ)の形をしている為に、イタリア語でオレキエッテと名付けられたパスタです。セモリナ粉と水と塩だけで生地を打ちます。
 
 乾燥したオレキエッテも生のオレキエッテもイタリア全土のスーパ-で流通していて、イタリア各地で食べられています。


オレキエッテのトマトソ-ス和え

 パスタマシーンを使わずに作る南イタリアのプーリア州の伝統的な手打ちパスタ。耳(イタリア語ではオレッキオ)の形をしている為に、イタリア語でオレキエッテと名付けられたパスタです。セモリナ粉と水と塩だけで生地を打ちます。
 
 オレキエッテの写真は、フードコーディネータの中島洋子さんがフィレンツェで開催する料理教室で撮影されたものです。手打ちパスタを作るのにはコツがあるのですが、このコツを掴むためにわざわざフィレンツェに中島さんを訪ねる方が多くいます。
 
 フィレンツェで1日パスタレッスンは→こちらから

 

次回予告


 南イタリアのカラブリア出身の友人が、休暇で故郷に帰り、おみやげを持ってきてくれました。カラブリア産のサラミです。サラミは北イタリアが有名ですが、イタリア中、お国が違えば味も違います。 次回はカラブリア産のサラミを紹介します。
 
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