Cucina Italiana

クチーナ・イタリアーナ(イタリアの台所)
第126号

横浜で見つけたイチジクと生ハムのピッツァ

はじめに


 2年ほど前のイタリアの台所でヤマネさんが、「イチジクの甘さと白ピッツァの塩の辛さと小麦の甘さ、そして生ハムの塩からさと肉の生臭さが絶妙な味と香りのハーモニーを生み出すのです。この組み合わせを考えた人に乾杯!」と絶賛していたローマ特有のピッツァを横浜で食べることができました。
 
  食べたのは、横浜にある崎陽軒本店の2階にあるイタリアンレストラン”イルサッジオ”です。そもそも日本のイタリアンにはがっかりすることが多いので避けていたのですが、崎陽軒の中華レストランは満席だったことから銀行に行く時間の関係でやむなくこのレストランを選んだのですが。。。。
 
 ローマの夏の味覚は→こちらから
 
 ウェブ版イタリアの台所→
  http://www.ivc-net.co.jp/cucina/index.html

 

カチオとペペのスパゲッティ


 時間の関係もあったことからパスタセットを頂きました。お薦めパスタは何であるか聞いたら、何とカチオとペペのスパゲッティと言うではありませんか。これはローマの伝統料理のパスタで、ローマ産ペコリーノ・チーズと胡椒のパスタです。
 
 ローマは古くから羊の放牧をしてますので羊関係の食品はローマの伝統料理となっています。そもそもローマを建国したロムルスもパラティーノの丘を居住地にして羊の放牧で生活していた部族の長であったろうと言われています。その中の「pecorino romano」(ローマ風羊乳チーズ)を別名Cacioと言い、このチーズの美味しさで食べるパスタがcacio e pepeです。風味が高く、胡椒でピリッと締めます。
 
 ゆでたパスタに削ったCacioを混ぜて胡椒を上からかけるだけの簡単料理でもあります。ただ、どんな料理にもコツが有り、削ったCacioを器に入れ、これにほぼ常温に近い水を適量いれて混ぜてクリーム状にしたものを使うと、パスタの熱があってもまんべんなくよく絡みます。クリーム状にするのにお湯を使うと一瞬溶けますが温度が下がると固まりになってしまいます。良いパスタは、新米だとそれだけで美味しいのと同様に、ゆでただけでも美味しいのですが、そういうパスタを使うとさらに美味しさが増します。
 
 私は一気にテンションが上がって、ウェイターさんに、「シェフはこのパスタに自信があるの?」と聞いたら、こんなこと聞く客がいなかったのか、思わずひと呼吸置いて自信なさげに「ハイそうです」と答えるのです。当然これをチョイスします。


 

 ローマのヤマネさんは、セントレジスホテルのメインダイニングでこれが提供されるのを知って、「これを高級レストランで出すということは、余程シェフに自信が無ければ出せるものではありません。これを聞いただけで,内容のすごさを感じさせる逸品です。」とコメントしている逸品です。
 
 正直なところ、セントレジスにはちょっと。。。。。塩辛かったです。
 
 どちらかと言うとこの正月にヤマネさんからお土産に貰った、おうちでできる「カチオとペペ」簡単セットに近かったです。
 
 セントレジスのカチオと胡椒のパスタは→こちらから

イチジクと生ハムとリコッタチーズのピッツァ


 こちらはヤマネさんがローマの味覚と絶賛していたイチジクと生ハムを組み合わせたピッツァ。宅配ピッツァのラージサイズぐらいあります。ウェイターさんがイチジクと生ハムを包み込むようにして一緒に食べてくださいとのこと。合点承知之助。
 
 ヤマネさんが言う、天使の組み合わせの意味が分かりました。しかもリコッタチーズを使うことで非常に良いアクセントになっています。この工夫もストライク。久々に感動しました。横浜でイチジクと生ハムのピッツァが食べられた!
 
 おそらく日本のピッツァ職人さんでも、このピッツァはできると思います。組み合わせがポイントですから。でも材料には注意してください。イルサッッジオさんの生ハムもリコッタチーズも、そしてイチジクもクォリティが高かったです。
 
 このあと予約していった横浜駅前支店の担当のアミちゃんに感動の駄法螺話をして、時間をとらせてしまいました。喜んでたけれど。。。。。

 

 食事を終えてデザートに移った時に、ウェイターさんに「シェフはローマで修行した人なの」と聞いてみました。日本人シェフなのですが、やはりローマに派遣されて修行していたとのことです。
 
 そこで調子に乗って、ローマの臓物料理はあるのと聞いてしまいました。あるというではありませんか。夜なら食べられるというので、どのような料理かと聞きました。厨房に戻ったウェイターさんが戻ってきて、「今はやっていない」とのことでした。
 
 食後のカプチーノ(これも美味しかったです)を飲んでいると、ウェイターさんがやってきて、メニューに1品だけありましたと言うではありませんか。見たらトリュッパでした。トリュッパではないローマの臓物料理が食べたかったのですとお断りしました。偉そうにトリュッパはナポリだよとまで言うのは差し控えました。
 
 でもイタリア料理未開の地の日本で、頑張っているのは分かったので、見直しました。武士の情けで名前は秘しますが、熱海の来宮の駅前の地元で人気のイタリアンで、フィオレンティーナとメニューに書いて、普通のステーキを出している店には驚きあきれると共に、私を日本のイタリア料理から離れさせていましたから。。。。 分不相応に値段も高かったせいもありますが。

 

次回予告


 お祭の日にはお祝いとして何かごちそうを食べるのが、イタリアの風習です。8月15日のFerragosto(フェッラゴースト)はアウトドアでごちそうを食べる日です。ヤマネ家のFerragostoのお食事を紹介します。
 
 ナポリピッツァ作りの難しさとルールは→こちらから
 
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