Cucina Italiana

クチーナ・イタリアーナ(イタリアの台所)
第120号

食文化としてのナポリピッツァ
その3、伝統継承の方法とミシェランの星

はじめに


 ピッツァスクールの関係で仕事上、ピッツァについて何となく分かってくるようになります。ナポリにはピッツァ職人・ピッツァイオーロはなんと3000人もいます。そのうちの10人にもみたないのが名人ピッツァ職人・マスターピッツァイオーロです。
 
  今回はその中の一人でピッツァスクールを運営するナポリの名人ピッツァ職人のエンツォ・コッチャさん自身の伝統継承の方法と、ミシェランの星を獲得したお話です。
 
 食文化としてのナポリピッツァは→こちらから
 
 ウェブ版イタリアの台所→
  http://www.ivc-net.co.jp/cucina/index.html

 

伝統継承の方法


 ナポリの名人ピッツァ職人のエンツォ・コッチャさん自身の伝統継承の方法は次の3つを組み合わせたものです。
 
1. ナポリで親しまれてきた美味しさの基本を守り、発展させる
2. 新しい食材や食材の組合わせを考え、新しい味を産み出す
3. ピッツァで得られた知見をベースに新しい料理を産み出す
 
 1は基本中の基本で、これまでの食材の中から、どのように料理したらより美味しくなるかの工夫をします。時代とともにナポリの人の好みも変化しますので、伝統の味の基本を守りながら、時代の変化を加えます。これを実現する店がLa Notizia53です。
 La Notizia53は→こちらから
 
 2は味の面からイノベーションを計るもので、食材の組合わせの中から徹底的な美味しさの追求をした店です。思わぬ組合わせから新しい味が提供されます。しかも提供する料理を意識してオシャレな雰囲気を醸し出しています。このお店が、ナポリのスノッブな人たちに人気のLa Notizia 94です。
 La Notizia94は→こちらから
 
 3は味だけでなく料理としてのイノベーションを目指します。これを目指してピッツァ生地をフライした新しい料理の分野「フライド・ピッツァ」とパニーニを組み合わせた実験料理店O Sfizio d’a Notiziaを開店させています。
 O Sfizio d’a Notiziaは→こちらから

 

ミシェランの推奨を獲得


 エンツォ・コッチャさんの創作ピッツァのピッツェリアLa Notizia 94は、ピッツァで初めてミシェランの推奨を獲得した店です。ミシェランは美味しいだけでなく、味を革新しており、きっちりした雰囲気とサービスを提供するレストランに与えられる栄誉です。ミシェランの星を得たことは、ナポリの庶民の味・ピッツァが料理として評価されたということです。街角の味が料理として評価されたことに他なりません。
 
 しかもミシェランの推奨を得たのが、食材の組合わせの中から徹底的な美味しさを追求したLa Notizia 94です。エンツォ・コッチャさんはLa Notizia 94のことを新しい味覚を生み出すクリェイティブな実験室と呼んでいます。
 La Notizia94は→こちらから

 

 La Notizia 94で産み出されたのがソラマメとアスパラガスによるピッツァ、ナスとミントによるピッツァ、トリュフを加えたピッツァといったものです。ドルチェ(デザート)ではダークチョコレートが詰め込まれたサルティンボッカが開発されました。
 
 エンツォ・コッチャさんのお店の中で、La Notizia 94が評価されたことは、エンツォ・コッチャさんの味を追求するスタイルが認められたということです。その意味からも、エンツォ・コッチャさんのお店の中でLa Notizia 94が推奨を獲得したことは、適切な評価が行われたことを示します。
 
 なお、2018年現在エンツォ・コッチャさんのお店の3店(La Notizia53、La Notizia94、O Sfizio d’a Notizia)すべてが、ミシェランの推奨店となっております。
 La Notizia94は→こちらから

 

次回予告


 ヴェネチアは海鮮料理がおいしい街として知られています。これまではスマートな海鮮料理ばかりみていましたが、それだけでなくマンマの味につながる地元料理がちゃんとあるのですね。次回は、バーカロでチケッティを食べるの巻です。
 
 伝統継承の方法とミシェランの星は→こちらから
 
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