Cucina Italiana
クチーナ・イタリアーナ(イタリアの台所)
第112号
フィレンツェで手打ちパスタレッスン
その2 形状の違うパスタ用ソース作りと試食
はじめに
パスタは、その地方の食材に合わせて独特な形状が発達してきました。レッスンで作る手打ちパスタは、それぞれのパスタに適したパスタソースを作って仕上げます。手打ちパスタレッスンで作るパスタソ-スはどれも短時間ででき、それぞれのパスタの持ち味を生かした本場イタリアの味でありながら、日本でも簡単に手に入る食材で作ることができるものを選んでいます。
手打ちパスタレッスンのその2は、パスタソースを作って、フェットゥッチーネ(平打ち麺)、タリオリーニ(平打ち細麺)、トルテッリ-ニ(具を詰めて包んだパスタ)、オレキエッテ(耳の形をした手捏ねパスタ)を試食するまでをご紹介します。
詳しくは→こちらから
イタリアの台所ウェブ版
→http://www.ivc-net.co.jp/cucina/index.html
タリオリ-ニ:レモンソ-ス
レモンソ-スは、無農薬のレモンの皮のすりおろしとレモンの果汁などで作る酸味が効いた爽やかな味のパスタソ-スです。仕上げにタイムの葉やレモンの皮の千切りをタリオリ-ニの上から散らすとお洒落な一品に仕上がります。
フェットゥッチ-ネ:セージバターソ-ス
フェットゥッチ-ネのセージバター和え
セ-ジバタ-は、生のセ-ジの葉とバター、塩と胡椒というとてもシンプルな食材で作りますが、弱火でじっくりとバターを焦がさないようにセ-ジの香りを引き出していくのがコツ。卵と小麦粉で作る平打ちのフェットゥッチ-ネのしこしことした麺そのものを味わうのに最適なパスタソ-スです。
肉詰めトルテッリ-ニ
肉詰めトルテッリ-ニの生クリ-ムソ-ス和え
レッスンでは、作った肉詰めトルテッリ-ニを<生クリ-ムソース和え>または<ブイヨン>のどちらかを選択して試食します。
生クリ-ムソ-スは、生クリ-ムとバターを煮詰めてナツメグの風味を効かせたソ-スです。肉詰めトルテッリ-ニを生クリ-ムソースで和えた一品は、ボローニャのレストランやバールではよく見かける定番メニューです。
ブイヨンに浮かせた肉詰めトルテッリ-ニ
トルテッリ-ニを牛肉や鶏肉の出汁が効いたブイヨンのスープに浮かべて食べるのが伝統的な食べ方です。ブイヨンのスープは、手打ちパスタレッスンの時間の関係上、牛肉と野菜を煮詰めた無添加のテトラパック入り液体ブイヨンを用います。
オレキエッテ:トマトソ-ス
オレキエッテのトマトソ-ス和え
トマトソ-スは、トマトの水煮缶、乾燥赤唐辛子、にんにくとオリ-ブオイルの風味が効いたパスタソースです。火加減ととろりとするまでトマトソースを煮詰めるのが美味しさのコツです。乾燥赤唐辛子を増やせば、ペンネアラビア-タのソースにも応用できるとても便利なソ-スです。もちもちとした食感の茹でたてのオレキエッテと爽やかなトマトソ-スは抜群の相性です。
作ったパスタの試食
出来上がったタリオリ-ニのレモンソ-ス和え、フェットゥッチ-ネのセージバター和え、オレキエッテのトマトソ-ス和え、肉詰めトルテッリ-ニ(生クリ-ムソ-スかブイヨンを選択)の4種類のパスタを試食します。
試食にあたってはパスタに合う白ワイン1本とミネラルウォータ(炭酸入りか、炭酸無し)を一緒にいただきます。また試食の最後には、消化を助けるためにもさっぱりとして清涼感のある飲み口のアルコール度数70%の「チェントエルベ」という緑色のハーブのリキュールを食後酒として試飲していただきます。
手打ちパスタレッスンの料金
・グループ・レッスン お1人様につき85ユーロ(2〜3名様で開講)
・プライベート・レッスン 170ユーロ
・レッスン料金には食材費が含まれています。
<レッスン時間>
・ランチコース:午前10時開始(レッスン終了後に試食します)
・ディナーコース:午後2時開始(レッスン終了後に試食します)
・レッスン時間は試食を含めて約5時間です。
詳しくは→こちらから
次回予告
ナポリピッツァの伝統技術を継承させようとの使命感を持っているのが、ナポリのナンバーワンのピッツァイオーロでピッツァ名人のエンツォ・コッチャさんです。次回はコッチャさんが伝統技術の継承手段のひとつとするピッツァスクールとコッチャさんの考えをお知らせします。
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