ピッツア職人養成講座・サン・マルツァーノのトマト

 サン・マルツァーノのトマトは、上級の品質のおかげで、世界中に知られています。このトマトの品質は皮を剥かれた状態で、一層素晴らしいものになります。地中海性気候、とても肥沃でかなり組織化された土壌改良、長年の経験を含む地元農民の技術といったものが、製品の世界的な成功の要因となりました。

 そして、欧州連合によるProtected Designation of Origin (PDO)(保護素材)として、1996年に認定されました。

 製品をとても有名にして、価値を挙げた特質は、以下の通りです。

 その特徴的なビタースイート味、剥がすのが簡単な縦の溝を持った皮の細長い形、明るい赤の色、種が少なく、繊維質でない明るい赤の果肉。 生で使うか、処理するかにかかわらず、これらの特徴は、トマトを極めて優れたものにします。

 Protected Designation of Origin (PDO)(保護素材)は、皮を剥いた生産物に適用されます(EUは、「完全に皮を剥いた」製品に加えて、「部分的に皮を剥いた」タイプをカテゴリーに含むという提案を検討しています)。サン・マルツァーノ種の果実から加工された製品とその発展した製品群がこの適用を受けています。

 市場に出される製品は、非常に特定の技術的特徴を備えていなければなりません: 2,2以上のa/b比色比率によるさらに赤い色; 長さ60〜80ミリメートルの細長い平行六面体形、; 国外のフレーバーや匂いのしないこと; 正味重量の65%以上の水抜きをされた重さ; 4%以上の残滓; 4.2と4.5間のpH。添加物には塩(正味重量の最大3%。)、バジルの葉と半濃縮したトマト・ジュース(サン・マルツァーノのトマトだけ)が認められています。

 フレッシュな製品を作り上げるには、手間ひまがかかり、生産費への影響が避けられませんが、体系的に手間をかけて果樹を育てることや、何世紀もの間続く製法といったものが採用されています。
<歴史的背景>
 良くご存知のように、トマトは中央アメリカ原産です。 それは、17世紀の間に、まず最初は、スペインにおいて、観賞植物として伝えられました。この作物の食物としての価値は、後年になって見いだされました。それは18世紀になってからと言われ、そこで地中海沿岸の数カ国まで広がりました。通説では、ペルー王国からのナポリとそれ王国への贈り物として、最初のトマトの種が1770年ごろイタリアに着いたということで、それは、現在のサン・マルツァーノのある地域に植えられました。このことがサン・マルツァーノトマトの起源であると信じられており、永年の改良により、現在の品質を有するようになりました。

 1902年においては、この有名な種としてノセラ、サン・マルツァーノとサーノといった同種のバージョンがありました。グラニャーノとトレ・アヌンツィアタの考案したパスタの白い部分が赤いソースで染まった時、グルメの楽しみと日曜日と特別な出来事のハイライトになりました。そこでは、サン・マルツァーノのトマトが、20世紀への変わり目の時点で、美食の観点から大きな重要性を持つようになり、トマトソースを作る産業がフランチェスコ・チリオによって始められました。

 少し前には、サン・マルツァーノトマトは、Sarnese-Nocerino地域の農民に経済効果を与えたことから「赤い金」とも呼ばれていました。1980年代の間に、地域と収穫に関連して、衛生問題と経済理由(特に高くつく農業経営方法に関連した)のために、生産量が大幅に減少しました。しかし、カンパニア州と保護協議会の努力により、生産の回復が行われ、国際的な市場で取引することを可能にしました。 実際、サン・マルツァーノトマトのPDOは、リバイバルの新しい段階を経験していて、現在、ヨーロッパとアメリカでだけでなく、世界各国で人気が拡大しており、また、地中海ダイエットの成功が拡大に拍車をかけています。
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