ピッツァ研修プロ養成のための 20 日間コースの概要

 プロのピッツァ職人を育成する20 日間コースの受講内容を紹介します。

 講習内容はピッツァ・イオーロ(ピッツァ職人)として不可欠な生地作りの技術やピッツァ窯での焼き方を実地で教えほか、ピッツァの材料、ピッツァ窯、化学分析等の知識、背景となるピッツァの歴史といったピッツァ職人となるのに必要な基礎知識を修得していただきます。初心者の方も受講可能で、実際、受講者の半数は初心者です。

 プロの職人を4週間の短期間で育成することを目的として授業はイタリア語で行われます(通訳手配も致します)。授業は一般のピッツァ研修とは異なり、短時間で修得しなければならない部分があることから、実地研修はかなりスパルタ式です。ピッツァ研修についてしっかりした目標と意識を持って、積極的に吸収しようとする方にお薦めです。

会議室

授業時間は合計で100時間となります
 

 この他に、研修期間中に自由参加のステファーノ・フェラーラ社の窯作り工場、カプート社小麦粉工場等の見学会が催されます。交通費は自弁となりますが追加の研修費はかかりません。

プロ養成のための 20 日間コースの授業時間(合計100時間)
1週月曜 講義・実技6時間 2週月曜 講義・実技6時間 3週月曜 実技4時間 4週月曜 実技4時間
1週火曜 講義・実技5時間 2週火曜 講義・実技5時間 3週火曜 実技4時間 4週火曜 実技4時間
1週水曜 実技4時間 2週水曜 実技4時間 3週水曜 実技4時間 4週水曜 実技4時間
1週木曜 実技4時間 2週木曜 実技4時間 3週木曜 実技4時間 4週木曜 実技4時間
1週金曜 講義・実技5時間 2週金曜 講義・実技5時間 3週金曜 実技4時間 4週金曜 研修評価試験
 *任意の1週間の火曜から金曜の3時間、実際の店舗で現場実習が行われます(合計12時間)

第1週目の授業内容

初日
 講習会場のピッツァリア La Notizia に、午前 10 時 に集合します。作業用のユニフォームが配られ、受講の諸手続き、講習や注意事項の等の説明があります。そのあと、主宰者のエンツォ・コッチャさんから説明があり、ピッツァ技術の背景となるピッツァの歴史から講習が始まります。
2日目
 主にナポリピッツァの発祥及び、材料、釜などピッツァについての歴史がスクールの講師から説明されます。またピッツァ作りについて、大学の農学部の教授から専門的な講義を受け、その後は、ピッツァ生地作りに入ります。
3日目
 以降の講義は、それぞれの分野で熟達した専門の講師によって行われます。生地作りを説明して貰いながらの実演を行います。このあと生地作りの実技に入ります。実際、殆どのピッツェリアではミキサーでこねていますが、手で感覚を覚える為、最初はひたすら手でこねます。
4日目
 生地作りから始まり、その後は、生地を小分けして球にしていく作業をします。コツを掴む訓練を行います。
5日目
 生地伸ばしをします。生地作りにおいて、全ての工程で手を抜いたり、間違った事をすると全てが台無しになる事が説明されます。

第2週目の授業内容

6日目
 ピッツァに関わる食材やイタリアでの原産地証明制度D.O.P.の説明があります。
 D.O.P.については→こちらから
7日目
 ピッツァ窯の講習があります。ナポリピッツァ窯(薪釜)の特性と美味しいナポリピッツァの関係が説明されます。見た目は同じでも焼き上がったピッツァの中身は熱源により大きく変わる事が分かります。
8日目
 ミキサーによる生地作りの説明とその生地を使っての生地伸ばしの練習を行います。

9日目
 薪窯の火入れ・薪の入れ方・追加の仕方及びピッツァの置く場所の説明、その後、パーラの種類・使い方を説明があり、基本的な使い方の練習をします。この手順を間違えるとピッツァに焼きむらができたり、煙臭くなってしまいます。美味しいピッツァを焼くための作業を修得します。
10日目
 3種類あるピッツァ用パーラの研修があります。それぞれのパーラー取扱の説明があり、注意事項が指導されます。

第3週目の授業内容

11日目、12日目、13日目、14日目
 前週に行った、生地作りをし、窯に火を入れ、生地をボールにし発酵させ、成形し、窯で素焼きする一連の流れを繰り返しみっちりと実習します。

 
 第3週は研修の後、店の開店準備を兼ねた現場実習があります。店の開店時間に合わせて夕方前から実際の食材の準備をします。食材準備の実地訓練となります。(別の週に設定されることもあります)
15日目
 初めて伸ばした生地にトマトソースとオリーブオイルをかけて焼くところまで実習します。
第3週は、研修終了後に窯作り工場、小麦粉工場等の見学会が催されます(他の週になることもあります)。参加は自由です。交通費は自弁となりますが追加の研修費はかかりません。以下が見学会の例です。
<小麦粉の王手メーカー、カプート社>
 カプート社は日本でもかなり有名です。ここでいろいろなジャンルに合わせた小麦粉を精製しています。ピッツァ用も強度や硬度の違う何種類もの小麦粉があります。使う用途に合わせた小麦粉をそれぞれのお店が選択しています。
<窯造りの大手メーカー、ステファーノ・フェラーラ社>
 薪窯をメインに世界各地へも納品しています。日本でも多くの店舗で利用されています。ここではガス窯や電気窯も製作しています。

第4週目の授業内容

16日目
 前週の研修をもとに生地にトマトソースとオリーブオイルをかけて焼くところまで実習します。経験が必要な作業をみっちり繰り返します。
17日目
 2枚焼きの練習です。実際のお店での作業を想定して受講生が作業をローテーションしながら練習します。
18日目
 お店で使用する生地を使い、成形後、トマトソース・パルミジャーノ・モッツァレラ・バ ジリコ、オリーブオイルの順に乗せマルゲリータを焼く実習をします。
19日目
 生地作りと窯の火入れ、成形し、ローテーション組みながら焼き上げます。最後はひとりづつ成形・トッピング・焼き上げを行います。
20日目
 スクールの先生やお店のスタッフをお客様に見立てて、自分達のピッツァを提供します。今までの総集ということで、生地作りから始め、ボールを作り発酵させ、窯に火を入れ、席のセッティング等も自分達で用意します。
 この試験の結果をもとに修了証書を授与するかどうかの判定が下されます。この判断基準は、ピッツァ職人としての基準に到達しているかどうかというものです。修了証書は全員に授与される訳ではなく、なかには修了証書授与者がいないケースもあります。
 でも例え修了証書を貰えなくてもがっかりすることはありません。ここで学んだノウハウをもとに、経験を積み重ねれば、きっと美味しいナポリピッツァを作るピッツァ職人になることができます。逆に修了証書を持っていても研鑽が必要ということになります。

 
 ピッツァ・コンサルテイングでは初心者の方やプロを目指す方々だけでなく、すでに技術をお持ちの方が、さらに一段階上を目指す場合等も想定して、各種研修コース、コンサルティングサービスを行っていますので、お気軽にご相談ください。
ご注意
・授業の内容は目安で、受講者の習熟度に合わせてスケジュールが変更されることがあります。
・講師の都合で、スケジュールが変更されることがあります。