ピッツァ研修プロ養成のための 20 日間コースの概要
プロのピッツァ職人を育成する20 日間コースの受講内容を紹介します。
講習内容はピッツァ・イオーロ(ピッツァ職人)として不可欠な生地作りの技術やピッツァ窯での焼き方を実地で教えほか、ピッツァの材料、ピッツァ窯、化学分析等の知識、背景となるピッツァの歴史といったピッツァ職人となるのに必要な基礎知識を修得していただきます。初心者の方も受講可能で、実際、受講者の半数は初心者です。
プロの職人を4週間の短期間で育成することを目的として授業はイタリア語で行われます(通訳手配も致します)。授業は一般のピッツァ研修とは異なり、短時間で修得しなければならない部分があることから、実地研修はかなりのスパルタ式です。ピッツァ研修についてしっかりした目標と意識を持って、積極的に吸収しようとする方にお薦めです。
授業時間は合計で90時間となります
プロ養成コース(20日間)は→こちらから
プロ養成のための 20 日間コースの授業時間(合計90時間) | |||||||
1週月曜 | 講義・実技4時間 | 2週月曜 | 講義・実技4時間 | 3週月曜 | 実技4時間 | 4週月曜 | 実技4時間 |
1週火曜 | 講義・実技4時間 | 2週火曜 | 講義・実技4時間 | 3週火曜 | 実技4時間 | 4週火曜 | 実技4時間 |
1週水曜 | 実技4時間 | 2週水曜 | 実技4時間 | 3週水曜 | 実技4時間 | 4週水曜 | 実技4時間 |
1週木曜 | 実技4時間 | 2週木曜 | 実技4時間 | 3週木曜 | 実技4時間 | 4週木曜 | 実技4時間 |
1週金曜 | 講義・実技4時間 | 2週金曜 | 講義・実技4時間 | 3週金曜 | 実技4時間 | 4週金曜 | 研修評価試験 |
*任意の火曜から金曜の10時間、実際の店舗で現場実習が行われます(合計10時間) |
第1週目の授業内容・モジュール1(20時間)
- 初日(イタリア語または英語が堪能でない方は通訳必須)
- 講習会場のピッツァリア La Notizia に、午前 10 時 に集合します。作業用のユニフォームが配られ、受講の諸手続き、講習や注意事項の等の説明があります。そのあと、ピッツァ・ナポレターナをテーマとするドキュメンタリー「Il Sole nel piatto(皿の上の太陽)」を鑑賞します。鑑賞後にピッツァ・ナポレターナの歴史の要約解説が行われます。
- 2日目(イタリア語または英語が堪能でない方は通訳必須)
- 発酵プロセスに関する講義(直捏ね法)。ピッツァ・ナポレターナの生地の仕込みの際に起こりがちなエラーと問題点の指摘、生地玉の保管に関する検討を行います。インストラクターによる手での生地作りの実演が行われます。
- 3日目
- 生地作りを説明して貰いながらの実演を行います。このあと生地作りの実技に入ります。実際、殆どのピッツェリアではミキサーでこねていますが、手で感覚を覚える為、最初はひたすら手でこねます。
- 4日目
- 生徒による手での生地作りと、インストラクターによるミキサーでの生地作りデモンストレーションが行われます。
- 5日目(イタリア語または英語が堪能でない方は通訳必須)
- インストラクターによるマシーンでの生地作り。指の腹を使っての生地玉伸展の説明が行われます。
第2週目の授業内容・モジュール2(20時間)
- 6日目(イタリア語または英語が堪能でない方は通訳必須)
- ピッツァ・ナポレターナづくりに欠かせないアイテムに関する商品学。ピッツァ・ナポレターナ用器具(窯、パーラ、ミキサー、作業台)に関する講義が行われます。
- 7日目(イタリア語または英語が堪能でない方は通訳必須)
- 生徒によるミキサーでの生地作りが行われます。それにもとづき、生地玉の分割と丸め。インストラクターから生地玉の伸展と回転による成形に関する説明があります。生徒による、回転を利用したピッツァの伸展・成形作業が始まります。
- 8日目
- 生徒によるミキサーでの生地作り、生地玉の分割と丸め、伸展と成形作業を行います。
- 9日目
- 生徒によるミキサーでの生地作り、生地玉の分割と丸め、伸展と成形作業を行います。
- 10日目(イタリア語または英語が堪能でない方は通訳必須)
- インストラクターによる薪窯の歴史の解説。パーラを用いたピッツァ・ナポレターナ焼成テクニックの解説。インストラクターによる、薪窯の点火。ピッツァの窯入れとピッツァの回転を念頭に置いた、生徒によるパーラに馴染むための練習をします。
第3週目の授業内容・モジュール3(20時間)
- 11日目、12日目、13日目、14日目
- 生徒による、ミキサーでの生地作り、生地玉の分割と丸め、伸展と成形、薪窯の点火、ピッツア・ナポレターナ焼成作業を行います。
- 前週に行った、生地作りをし、窯に火を入れ、生地をボールにし発酵させ、成形し、窯で素焼きする一連の流れを繰り返しみっちりと実習します。
- 15日目
- 生徒による、ミキサーでの生地作り、生地玉の分割と丸め、伸展と成形、薪窯の点火、ピッツア・ナポレターナ焼成作業を行います。トッピング作業(トマトソース+オイル)を開始します。
午後モジュール(10時間)
- 火曜〜金曜(4週のうちどの週をこれに充てるかは、インストラクターが指示する)
- ピッツァのトッピング材料(トマト、モッツァレッラ、バジル他)の仕込み、開店に向けた窯の準備をピッツェリアで行います。
第4週目の授業内容・モジュール4(20時間)
- 16日目
- 前週の研修をもとに生地にトマトソースとオリーブオイルをかけて焼くところまで実習します。生徒による、ミキサーでの生地作り、生地玉の分割と丸め、伸展と成形、薪窯の点火、トッピング(トマトソース+オイル) 、ピッツア・ナポレターナ焼成作業を行います。
- 17日目
- 生徒による、ミキサーでの生地作り、生地玉の分割と丸め、伸展と成形、薪窯の点火、トッピング(トマトソース+オイル) 、ピッツア・ナポレターナ焼成作業を行います。
- 18日目
- 生徒による、ミキサーでの生地作り、生地玉の分割と丸め、伸展と成形、薪窯の点火、トッピング(トマトソース+オイル) 、ピッツア・ナポレターナ焼成作業を行います。
- 19日目
- 生徒による、ミキサーでの生地作り、生地玉の分割と丸め、伸展と成形、薪窯の点火、トッピング(トマトソース+オイルこれにモッツァレッラを加えたもの) 、ピッツア・ナポレターナ焼成作業を行います。
- 20日目
- 生徒は、生地の仕込みから焼成までの全製作段階を生徒だけで行い、マルゲリータ10枚を完成させます。そしてインストラクターやお店のスタッフをお客様に見立てて、自分達のピッツァを提供するテストが行われます。
このテストの結果をもとに修了証書を授与するかどうかの判定が下されます。この判断基準は、ピッツァ職人としての基準に到達しているかどうかというものです。修了証書は全員に授与される訳ではなく、なかには修了証書授与者がいないケースもあります。
でも例え修了証書を貰えなくてもがっかりすることはありません。ここで学んだノウハウをもとに、経験を積み重ねれば、きっと美味しいナポリピッツァを作るピッツァ職人になることができます。逆に修了証書を持っていても研鑽が必要ということになります。
ピッツァ・コンサルテイングでは初心者の方やプロを目指す方々だけでなく、すでに技術をお持ちの方が、さらに一段階上を目指す場合等も想定して、各種研修コース、コンサルティングサービスを行っていますので、お気軽にご相談ください。
でも例え修了証書を貰えなくてもがっかりすることはありません。ここで学んだノウハウをもとに、経験を積み重ねれば、きっと美味しいナポリピッツァを作るピッツァ職人になることができます。逆に修了証書を持っていても研鑽が必要ということになります。
ピッツァ・コンサルテイングでは初心者の方やプロを目指す方々だけでなく、すでに技術をお持ちの方が、さらに一段階上を目指す場合等も想定して、各種研修コース、コンサルティングサービスを行っていますので、お気軽にご相談ください。
ご注意
・授業の内容は目安で、受講者の習熟度に合わせてスケジュールが変更されることがあります。
・講師の都合で、スケジュールが変更されることがあります。
・授業の内容は目安で、受講者の習熟度に合わせてスケジュールが変更されることがあります。
・講師の都合で、スケジュールが変更されることがあります。