ピッツア職人養成講座・ソレントのオリーブオイル

 ソレント半島では、多くの時間を霧の中でさらしながら、高品質のオリーブ耕作が行われます。 偉大なるギリシャの農民は、オリーブを栽培し、果物を押しつぶすのに使う大きい石灰岩の石臼を使い、この貴重な原液を得ます。何世紀もの間に、この技術が向上し、いまや現在の施設では、「奇跡」ともいえる製品を生み出しています。

 これらの秘伝を受け継ぎ、最新のオートメーション工場で、全部の油の香りと品質を逃さぬようパッケージされています。

 ソレントのオリーブオイルは、地元の農民の永年の経験と油作りの技術、この土地の自然恵みから生み出されています。 エキストラ・ヴァージン・オリーブ油について語るとき、他の植物油のように、我々は種からでなく、直接果物から得られる油を意味します。 それで、果物を取り扱う注意は基本となります。 オリーブから良質なオリーブオイルを得るために、オリーブ栽培は、いくつかのこだわりがあります。まず最初は、土壌の選定です。オリーブの移植にふさわしい土壌を選定します。

 地元農民がオリーブ耕作に選んだ土地が品質に大きく影響します。 理想的な状態は温暖な気候から得られます。それは浸透性が良く、若干のカルシウムを含み、水分バランスが良く、多くの水を必要としない土壌です。これらの条件全てを、ソレント半島の丘陵地帯は兼ね備えています。これらの特性が存在しないときは、土壌改良が必要になります。

 オリーブオイル作りは、伝統的な常温圧縮により行われます。 オリーブは最初に収穫され、実を押しつぶさないように、換気の良いバスケットに入れて、工場に移動します。
 次に、オリーブの実から葉、小枝、土を取り除きます。 これでようやく、圧縮工程に移ります。ここで、オリーブはドロドロした果肉と夾雑物になります。このペーストは、こね上げ機械で、ゆっくり混合されます。そこで機械的な抽出が行われます。ここで、原料から油分が絞り出されます。ディスクに付着した固い部分は、絞り滓と呼ばれています。

 原液は曇っており、水と空気を部分的に含んでいるので、休ませて下さい。 それから、原液は、滓により腐敗することを防ぐために濾過されます。この時点で、オリーブオイルの味見ができます。ワインでするように、グラスに注いで、振って、そして手で暖めた上で、テースティングして下さい。

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