ピッツア職人養成講座・水牛のモッツァレラ・チーズ

 モッツァレッラには、非常に古い歴史があります。 水牛がカンパニア州に伝えられた年代に関するいくつかの矛盾する意見があります。 それをロンゴバルド族によるものと考える人もいます。一部の歴史家は6世紀ということを主張しています。また別のの人は水牛がハンニバルのイタリア侵攻の際に、もたらされたと言います。

 「モッツァレッラ」とは、小さなパーツが大きいミルク生地から手で切られる(カンパニア方言に従う“mozzate(あなたは切りました)”)ときをさしています。「モッツァレッラ」という語は、ミルク生地から手で切られるような種類のチーズの語源となりました。
<モッツァレラ・チーズの製造プロセス>
濾過と凝固
 モッツァレッラのために使われるミルクは、水牛の育ちなど詳細な注意が払われます。ミルクは、搾乳から12時間以内に我々のチーズ工場に手渡されます。そこで濾過され、凝固します。

凝乳の分離と熟成
 凝乳は、通常、手または、金属の包丁で分離します。 その適切な熟成程度は、経験的にスピニング・サンプルで測定されます。

スピニング
 伝統的な生産において、スピニングは手動です。溶けたペーストは、それから、コンパクトできれいな混合状態を得るために、正しいツール、ボウルと木の道具(cande)で持ち上げ、引き延ばされます。

造型
 釣り鐘状の水牛のモッツァレーラチーズを作るには、手作業で行い、最後に切断します。

切断
 切断作業は2人で行います。一人が回転作業後のペーストを人さし指と親指でとります。他の人が、生地を掴みます。手作業で、従来のプレート状のものが作られます。回転作業後のペーストの長い部分は、プレート状に練上げられます。

塩加減
 モッツァレーラは加塩されます。最終的な利用目的に併せて、塩加減の時間が調整されます。
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