イタリアの食の文化


プーリア州の料理と食材、ワイン


ブッラターチーズ

 プーリア州とはブーツのような形をしたイタリア半島のかかとの部分にあり、アドリア海、イオニア海に挟まれた地域です。イタリア中南部随一の面積を持つタヴォリエーレ平野があり、農耕も盛んです。オリーブオイル、トマト、ブドウの生産量は、イタリアでトップとなっており、二つの海から揚がる魚介類も豊富です。
 
 他の州に比べて、日本と同様に魚介類の生食に対して馴染みがあります。プーリア州の料理は、農地や海から豊富に集まる新鮮な食材をオリーブ油をベースにシンプルに調理して、素材のパワフルな味わうことを基本としており、素材の味を基本とするイタリア料理につながっています。

 プーリア州のチステルニーノは美味しいお肉が名物で、夜になると路上にテーブルと椅子が持ち出されて、肉屋直営の路上レストランが開設されています。
 
 プーリア州のお肉やさんについては→こちらから
 
 トスカーナを中心に広がったアグリツーリズモ(農業観光)は、豊かな自然をもつ南イタリアに一気に普及し、プーリア州でも広がっています。この成功を受けて、プーリア州では漁船を使って海に出て釣りやダイビング、漁業を楽しむペスカツーリズモ(漁業観光)なるものも生まれています。

プーリア料理

ブッラータ・チーズとトマトのマリネ(Burrata, insalata di pommodoro)
 ブッラターチーズ本体は、水牛のモッツァレーラ・チーズです。これがミルクとチーズの膜で覆われています。クリーミーでぷるぷるしているのですが、それ自体ではそれほど味はありません。ブッラターチーズに何かを組み合わせると、突然とんでもない味に変化します。果物や野菜との相性が抜群で、このチーズはおいしさを引き出す天才です。
オレッキエッティ(Orecchiette):
 オレッキエッティは小さな耳という意味です。南イタリア・プーリアの特産パスタで、大きさは親指の約3/4くらいで、耳状の小さな白いドームのようになったものです。たいていはブロッコリと合わます。右写真はプーリアのマルティーナ・フランカ産の羊チーズをふんだんに絡めたトマトソースに和えたもの。香りの強い羊のチーズを合わせあり、チーズの量が絶妙で、トマトソースによくマッチしています。
バーベキュー肉の盛り合わせ:
 右写真はプーリア州マルティーナ・フランカのバーベキュー肉の盛り合わせです。鶏の手羽、肝臓を子羊の腸でぐるぐる巻にしたニュメレッリと豚肉のスライスで羊チーズを包み込んだボンベッタを串刺しにして、バーベキューにしたものです。
 
 ルーチョ家のプーリア料理は→こちらから

プーリア州のワイン

 イタリアでワイン生産量が2番目に多いプーリア州ではワイン造りもギリシア時代から活発で、ネグロ・アマーロやプリミティーヴォなどの土着種によるワインが有名です。品種改良も進みDOCに格付けされるワインも増えています。
 
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プーリア州の食材

 イタリアでは珍しく平野部の多い土地柄で農業が発達しており、オリーブ、小麦、ぶどう、アーモンド、トマトなど豊かな食材に恵まれています。このようなことからイタリアの食物庫とも言われています。プーリア州にけるオリーブ、トマトの生産量は常にイタリア国内ナンバー1のとなっており、収穫される産物から作られる最高級のオリーブオイル、ワインなどでも世界的に知られています。
オリーブオイル
 南イタリア・プーリア州では、古代から何千年もの間、続く伝統文化となっているオリーブオイルの生産が行われています。品質の高いプーリア産のオリーブオイルは畑での栽培から収穫、加工まで最高の状態で提供する為に細心の注意が払われています。オリーヴは収穫から24時間以内に加工され、一度のみの搾油が行われ、非加熱が基本となっています。
 
 主なDOP獲得したオリーブオイルには次のようなものがあります。
・コッリーナ・ディ・ブリンディシ(Collina di Brindisi)
・ダウノ(Dauno)
・テッラ・ディ・バーリ(Terra di Bari)
・テッラ・ドートラント(Terra d'Otranto)
・テッレ・タレンティーネ(Terre Tarentine)
 
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