イタリアの食の文化


ナポリ料理と食材、ワイン

 カンパーニャ州は南イタリアの中心都市ナポリを州都に持つ州です。かつてはシチリアと共にブルボン家を通じてスペインの支配下に置かれていました。日本人はイタリア料理と言えば、スパゲッティやピッツァを思い浮かべますが、スパゲッティやピッツァは、このブルボン家支配の時代にナポリで生まれたと言われています。

 現在のような麺状のパスタは、16世紀にはナポリで食べられていたと言います。 その頃のナポリの風刺画には、ナポリの貧しい庶民が手で掴んだスパゲッティを頭上にかざして食べている様が描かれています。そのころからパスタは庶民の食事として親しまれており、18世紀頃からは上流階級の間でも食べられるようになり、品良く食べるために今のように先が4本になったフォークが開発されたと言われています。イタリアの国民的喜劇俳優のトトの手で掴んだスパゲッティのシーンはこのことをイメージしています。
 
 ショートパスタの「マカロニ」(マッケローニ)を題名とした1985年のマルチェロ・マストロヤンニ主演の映画から、「マカロニ」は小狡くて滑稽で剽軽なナポリ人を指すとも言われています。
 ピッツァについて専門家は誕生が1720/1730年頃だと思っています。この頃からトマトの赤い色が生地の上で色付けられたからです。最初のナポリピッツァはマリナラです、しかし、クラッシックなピッツァはモッツァレッラとトマトによるピッツァ・マルゲリータです。1889年6月11日にマルゲリータ女王がナポリの庶民の食べ物であったピッツァを食べたことを記念したということです。
 ピッツァ・マルゲリータの誕生は→こちらから
 
 もちろんナポリ料理は、スパゲッティやピッツァばかりではありません。新鮮で豊富な魚介類とトマトソースを使った料理が特徴となっています。

ナポリ料理

磯の幸のスパゲッティ(spaghetti allo scoglio):
 イカ、アサリ。ムール貝、エビのトマトソース煮であえたスパゲッティ。
 
スズキのアクアパッツァ(気違い水)(Branzino all'acquapazza):
 夏らしい魚料理です。サン・マルツァーノ(細長いトマト。水気が多く、味が良いのでトマトソースに使われることが多い)、ソレントのレモン、ケッパーで吟味されたスズキがこの一品を豊かに盛り上げます。
ラザーニェ (lasagne)
 縁が波打った板状のパスタ。日本では「ラザニア」と呼ばれています。深さのある耐熱容器に、ベシャメルソース、ミートソース、ラザニア、チーズを何層か重ね、最上段のベシャメルソースに焼き色がつくようにバターを乗せて、オーブンで焼いたもの。ナポリの名物料理です。
ライスコロッケ・アランチーニ(Arancini):
 米を湯炊きして溶き卵、おろしたパルミジャーノまたはペコリーノチーズ、塩、胡椒、トマトピューレと混ぜたものを丸め、パン粉をまぶして揚げたものです。ナポリとシチリア名物のライスコロッケ。形がオレンジに似ていることからアランチーニと呼ばれています。
ピッツァ・マルゲリータ(Pizza Margherita):
 世界のイタリア料理のアイコンとしてクラッシックなマルゲリータ・ピッツァ。よりはっきりした味にするため、乳牛ではなく水牛のモッツァレッラチーズが使われています。
 食材にはサン・マルツァーノのトマト、水牛のモッツァレッラチーズ、バジル、エキストラヴァージン・オリーブオイル、ペコリーノチーズが使われるのが本場流です。
 
カプレーゼ(Insalata di Caprese):
 トマト、モッツアレラチーズ、バジルにオリーブオイルと塩で食べるサラダです。
<ナポリのお菓子>
 
スフォリアテッレ(SFOGLIATELLA):

 リゾート地アマルフィの修道院で生まれたお菓子。真珠貝の形をしたお菓子。中の詰め物はリコッタチーズでできたクリームやカスタードクリームなどが入っています。

カンパーニャ州(ナポリ)のワイン

 カンパーニャ州の内陸部の山麓地帯では葡萄が栽培されており、上質なワインが作られることで知られています。特に古代からの伝統的品種によるワイン作りで知られており,ヴェスヴィオス火山の噴火で埋もれたポンペイの町にも、ワインが飲まれたことを示す遺跡が残っています。
 
 南イタリアで最初にDOCGを獲得したタウラージ(Taurasi)は、古代ギリシャからあるアリアニコ種の葡萄を使った赤ワインで、ローストした肉類やジビエなどの料理に合います。この他にナポリの魚介類に良く合う白ワイングレコ・デイ・トゥーフォ(Greco di Tufo)やフィアーノ・デイ・アヴェッリーノ(Fiano di Avellino)DOCGを獲得しています。

ポンペイのタベルナ跡

食材

・水牛の乳から作るモッツアレラチーズ 詳しくは→こちらから
・牛乳からつくられるカッテージチーズの一種リコッタチーズ
・サンマルツァーノのトマト 詳しくは→こちらから
・ソレントのオリーブオイル 詳しくは→こちらから
・アマルフィ海岸のレモンと食後酒リモンチェッロ 詳しくは→こちらから
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