カルチョーフィ・アラ・ロマーナ（右写真手前） 　アーティチョークに詰め物をして、鍋でことこと煮て作ります。オリーブ油と水を半々くらいにして、パン粉とパセリのみじん切りを中にいれます。アーティチョーク独特のほろ苦さが口の中に広がる逸品。
 
カルチョーフィ・アラ・ギュデーア（右写真奥） 　アーティチョークを丸ごとオリーブオイルで揚げた物。カラッと揚がったアーティチョークがパリパリと香ばしく、苦味の中に、野菜独特の甘みがあり絶品。セロリがたっぷりはいります。
 
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ビステッカ・アラ・フィオレンティーナ 　フィレンツェを代表する肉料理“ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナ(フィレンツェ風Tボーンステーキ)。このステーキで使われているのがキアーナ牛という独特のトスカーナ産在来種の白牛の牛肉です。霜降りにはならず。噛み締めるほど味わいが深くなる特徴を持ちます。
 
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オッソブッコ（子牛スネ肉の煮込み） 　ミラノ発祥の地方で有名な料理と言えば「オッソブッコ（子牛スネ肉の煮込み）」が有名です。まず、オッソブーコの名前の由来ですが、osso＝骨、buco＝穴で、穴の空いた子牛のすね肉を使った煮込み料理です。ミラノ風の特徴はレモンの皮のすりおろしと刻んだパセリとにんにくで作るグレモラーダで風味をプラスする点と、付け合わせにサフランで色取りしたミラノ風リゾットを添える点にあります。ミラノでは基本的にはこのオッソブッコとリゾットを一緒に食べるのが習わしなのです。
 
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魚介のフリット（Fritto di mare） 　ヴェネツィアの料理といえば、何と言っても魚介類です。アドリア海からとれる様々な種類の新鮮な魚介類をつかった料理が中心です。アドリア海の新鮮な魚介類をつかったフリット（フライ）は ここでしか味わえません。
 
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ピッツァ・マルゲリータ（Pizza Margherita） 　世界のイタリア料理のアイコンとしてクラッシックなマルゲリータ・ピッツァ。よりはっきりした味にするため、乳牛ではなく水牛のモッツァレッラチーズが使われています。食材にはサン・マルツァーノのトマト、水牛のモッツァレッラチーズ、バジル、エキストラヴァージン・オリーブオイル、ペコリーノチーズが使われるのが本場流です。
 
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タリアテッレ・アル・ラグー（Tagliatelle al Ragu alla Bolognese） 　日本でも「ミートソース」「ボロネーゼ」と親しまれているボロネーゼですが、正統派ボロネーゼは卵つなぎの平たいパスタ・タリアテッレが定番です。ラグーとはひき肉を使ったソースのこと。ボロネーゼに使用される材料は牛肉、パンチェッタ、玉葱、人参、セロリ、トマトペースト、肉のブイヨン、赤ワイン、そして任意で牛乳またはクリーム、となっています。
 
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クスクス（Cous-cous）右写真・ブリのクスクス添え 　クスクスというのは、荒挽きのセモリナ粉に少量の塩を入れ、サフランを溶かしたお湯を混ぜて粒状のパスタにしたもので、モロッコやチュニジアなど、北アフリカを中心に食べられているアラブ料理に起源をもつ食材です。シチリア・エンナ地方の伝統食としてすっかり定着しています。
 
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ビチェリン（Bicerin） 　トリノはヨーロッパのチョコレートの中心地です。ビチェリン（Bicerin）はミルク、ビターチョコレート、砂糖、エスプレッソコーヒー、ホイップクリームで作ったチョコレート飲料。イタリア初代首相もお気に入りだったビチェリンという温かい飲み物。
 
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オレッキエッティ（Orecchiette） 　オレッキエッティは小さな耳という意味です。南イタリア・プーリアの特産パスタで、大きさは親指の約3/4くらいで、耳状の小さな白いドームのようになったものです。たいていはブロッコリと合わます。右写真はプーリアのマルティーナ・フランカ産の羊チーズをふんだんに絡めたトマトソースに和えたもの。香りの強い羊のチーズを合わせあり、チーズの量が絶妙で、トマトソースによくマッチしています。
 
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