イタリアのピッツァのご紹介

 イタリアにはピッツェリア(ピッツァを出すレストラン)が45000軒あります。日本で言えばラーメン屋さんのように、どこにでもピッツェリアがあるといった感じです。値段的に、手頃な事から、気軽な外食として、人々に楽しまれています。言わばイタリア版の庶民の味と言ったものです。

 ナポリで見つかった最初のレシピは、1692年のアントニオ・ラティーニの本にあります。 アントニオ・ラティーニは肉屋でした、そして、レシピではグリルの上で料理され、味をつけられるトマトを説明しています。しかし今から600年前からナポリの街角で立ち売りピッツァがあったと言われています。
 
 1800年頃にナポリで現代のピッツァ料理といったものが完成し、そのころピッツェリアも出来たと言われています。でも、ナポリの街では昔から街角で立ち売りピッツァがあり、庶民に親しまれていました。つまり19世紀になって、よりハイソなレストラン形式のピッツェリアで提供されるようになったということです。

 最初のナポリピッツァはトマトと魚をトッピングしたマリナーラです。しかし、クラッシックなピッツァは、ピッツァ・マルガリータです。
 
 1889年に統一イタリアの国王・ウンベルト1世の妃のマルゲリータ女王は、ナポリのカポディモンテ城で提供されたトマトとモッツァレッラによるピッツァを食されました。その時から、ナポリ人の人達はピッツァを食べた女王を記念して、モッツァレッラによるピザを、ピッツァ・マルゲリータと呼ぶようになりました。ついに庶民の食べ物を王族まで召し上がることになったのです。

 ナポリは、プルチネッラの街と言われています。プルチネッラとは、ナポリ生まれの伝統的な道化です。街角の至る所に、プルチネッラの絵を見かけ、プルチネッラ人形は、どこにでもあるナポリ土産となっています。喜劇のキャラクターとして1600年代に生まれました。小狡く、滑稽で,ひょうきんな姿は、ナポリ人のある種の性格を示していると言われています。ピッツァを持ったプルチネッラ人形も有り、お店に飾られたりしています。
 プルチネッラの街らしく、ナポリには、我こそは正統なナポリピッツァの本家だとするお店が幾つもあります。また日本の真のナポリピッツァ協会の看板は、ピッツァを焼いているプルチネッラです。プルチネッラに焼いてもらうピッツァはおいしいとは思えないのですが。。。。。

各地のピッツァの特徴
 ナポリのピッツァは、薪釜で焼かれ、厚みのある生地で、縁がぼってりして、フワフワもちもち食感が特徴です。基本は、トマトと魚をトッピングしたマリナーラとモッツァレッラとトマトをトッピングしたマルゲリータです。
 ローマ風は、その薄さが特徴。生地が薄くクリスピータイプで、1cm 以下のサクサクパリパリ食感は、薪釜焼きの香ばしさを引き立てます。
 
 ローマのお薦めピッツェリアは→こちらから

 ミラノ風では、ナポリやローマ風のピッツァに比べ、薄く大きくなります。また、トッピングは様々な種類がある。厚さは縁でも5mm以下であることが多く、イタリアのピッツァの中で最も薄いピッツァです。ナポリ・ピッツァは生地を味わうのが特徴となっていますが、ミラノではトッピングを楽しむ傾向があります。ミラノ風のお洒落でクリスピーなタイプも人気を集めています。
 この他にミラノの下町には庶民に愛されるパン・ピッツァがあります。またローマより北の地方で良く見られるのが切り売りピッツァがあります。いずれも庶民に愛されるイタリア版ファーストフードです。
 
 ミラノパン・ピッツァは→こちらから
 切り売りピッツァは→こちらから

お薦めのピッツェリア「La Notizia」
 ナポリの街の中心部から車で20分ほど離れたカラバッジオ通りにピッツェリアLa Notiziaがあります。いつも混み合うこのお店は、ナポリのNo.1ピッツァイオーロ(職人)と言われ、イタリアで初めてミシェランの星を獲得したマスターピッツァ職人・エンツォ・コッチャさんが開いたピッツェリアなのです。
 
 コッチャさんのピッツェリアは伝統的なピッツァを追求した「La Notizia53」とミシェランの星をとった創作ピッツァ「La Notizia94」、そして2016年の3月に開店した実験店「O Sfizio d’a Notizia(ノティツィアの気まぐれ)」の3軒があります。
 
 ミラノパン・ピッツァは→こちらから

La Notizia53
 住所:Via Caravaggio 53 , Napoli
 電話:081 714 21 55
 19:30am-00:30am、月曜休み
 
La Notizia94
 住所:Via Caravaggio 94 , Napoli
 電話:081 19 53 19 37
 19:30am-00:30am、日曜休み、要予約

O Sfizio d’a Notizia
 住所:Via Caravaggio 51 , Napoli
 電話:081 714 83 25
 19:30am-00:30am
 
La Notizia53の概要、メニューは→こちらから
La Notizia94の概要、メニューは→こちらから
O Sfizio d’a Notiziaの概要は→こちらから

ピッツア職人の養成講座・Pizza Consulting
 本場のナポリのピッツァ作りには正確なルールと技術が必要です。ナポリで有名なミシェランの星付きのPizzeria la Notiziaを経営するピッツァ職人・エンツォ・コッチャが、伝統的ナポリ・ピッツァづくりにおける高度な技術を提供し、真のナポリ・ピッツァの古い伝統文化の振興を図るため、1995年に開設したのがピッツァ・コンサルティングです。
 
 ピッツァ・コンサルティングは→こちらから