イタリアの食の文化


ショート・パスタ


 パスタはデュラム小麦粉を練って麺状にしたものです。ただ詰め物入りのラビオリやトルテッリーニ、板状になったラビオリ、団子状のニョッキ、北アフリカ起源の粒状のクスクスなどもパスタになります。これらを加えるとパスタは、600種類以上のものがあると言われています。このうちの筒状のショート・パスタついて紹介します。

ペンネ(Penne)
 ペン先のように斜めに切られた筒状のパスタの総称です。表面に波状の筋が入ったものはペンネ・リガーテ(penne rigate)、小型のものはペンネッテ (pennette) と呼ばれ、通常はミネストローネなどの汁系のものに使います。
 
 右写真のパスタはズッキーニのソース・ペンネ和えです。ズッキーニの美味しさをそのまま封じ込めたズッキーニのソースは、どこかほっとするような優しい味わいです。ズッキーニの半分は漉し、半分は角切りにして炒めるので、ズッキーニの滑らかなソースとブイヨンの旨味を吸ったズッキーニの食感を同時に味わえます。
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マッケローネ (maccherone)
 日本では通常マカロニという名で呼ばれています。
エビとズッキーニのペンネッテ(pennette con zucchini e gamberi)
 ペンネ(Penne)ペン先のように斜めに切られた筒状のパスタの総称です。小型のものはペンネッテ (pennette) と呼ばれています。
 
 右写真のパスタはエビとズッキーニのペンネッテです。ズッキーニとエビの組み合わせは珍しくないけれど、これの新しいところは、ズッキーニを太めの短冊切りにしてペンネッテという、普通はミネストローネなどの汁の多いパスタに使う種類を敢えて採用したこと。その結果、ズッキーニの食感と見事に合いました。
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パッケリ(Paccheri)
 パッケリは大型マカロニ。
 
 右写真のパスタはパッケリ(巨大なマカロニ)のボンゴレとムール貝和え。味の濃厚な魚介類に良く合っています。
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パッケリ・ボンゴレ
 右写真のパスタはパッケリ・ボンゴレ。パスタの材料は同じなのに形で食感が変わる。デリケートな魚介類には細長いパスタを合わせるのが普通だけど、最近のオリジナルレシピには食感を変えて短いパスタに合わせるシェフも少なくないです。
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リガトーニ(Rigatoni)
 形状は短い環状で中心に大きな穴が開いていて、外側には筋状の模様が入っている。マカロニやペンネなどのショートパスタに区分される。トマト系のソースやパイヤータ(子牛の腸)などの濃厚料理に使われます。
 
 右写真のパスタは筋の入った短いパスタに、パンチェッタ(塩漬け豚肉)の入ったトマトソース、ローマ名産のペコリーノチーズをたっぷりからめたリガトーニ・アマトリチャーナ(Rigatoni all'amatriciana)。トマトソースの甘みと、塩気の強いペコリーノ、パンチェッタのコクのハーモニーが絶品です。
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トルティリオーニ(Tortiglioni)
 筋がななめに入った リガトーニみたいなパスタ。リガトーニに非常に似ていますが、リガトーニよりも一回り小さいサイズ。マッケローニ(マカロニ)と同様カンパーニャ州生まれのパスタです。
 
 右写真のパスタはトルティリオーニ・アマトリチャーナです。トマトソースの甘みと、パンチェッタのコクのハーモニーが絶品です。
オレッキエッティ(Orecchiette)
 南イタリア・プーリア州の特産パスタで大きさは親指の約3/4くらいで、耳状の小さな白いドームのようになったもの。
 
 右写真のパスタはプーリア州の郷土パスタ・オレッキエッティ。小さな耳という意味です。これまたプーリア州のマルティーナ・フランカの羊チーズをふんだんに絡めたトマトソースに和えたパスタです。
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オレッキエッティの鰯と羊チーズあえ
 オレッキエッティは南イタリア・プーリアの特産パスタでたいていはブロッコリと合わせる。ここは鰯、しかも、魚料理にチーズを使わないのが普通なのに、香りの強い羊のチーズを合わせてきた。チーズの量が絶妙で、鰯の味を損なわずに済んでいた。
 
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カサレッチェ(Casarecce)
 カサレッチェは、シチリア島 生まれの伝統的なショートパスタ。切り口がS字状で2本のパスタが絡み合っているようなパスタ。今では南イタリアでも手作りされるようになり、イタリア 全土に普及しているパスタです。
 
 右写真のパスタは、イワシとレーズン、南イタリア風(Casarecce sardegna alla siciliana)です。
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