イタリアの食の文化


イタリア・ローマのお薦めパスタ

 イタリアは地方ごとに特色のある食材や料理があります。イタリアの国民食とも言われるパスタについても数百種類あると言われ、地方ごとに使うパスタや料理が異なります。ここではローマのあるイタリア・ラッチオ州のお薦めパスタを紹介します。

ローマ市内のお薦めパスタ

カチオと胡椒のスパゲッティ(cacio e pepe)(右写真)
 ローマは古くから羊の放牧をしてますので羊関係の食品はローマの伝統料理となっています。そもそもローマを建国したロムルスもパラティーノの丘を居住地にして羊の放牧で生活していた部族の長であったろうと言われています。その中の「pecorino romano」(ローマ風羊乳チーズ)を別名Cacioと言い、このチーズの美味しさで食べるパスタがcacio e pepeです。風味が高く、胡椒でピリッと締めます。
 
 ゆでたパスタに削ったCacioを混ぜて胡椒を上からかけるだけの簡単料理でもあります。これを高級レストランで出すということは、余程シェフに自信が無ければ出せるものではありません。これを聞いただけで,内容のすごさを感じさせる逸品です。
 詳しくは→こちらから
海の幸のタリアテッリ
 このパスタは、卵で練ったもの。茹で上がった後も、どんどん水分を吸い込んでいくので魚料理に下手に使うと、パサパサになってしまう。でもここRomeoのタリアテッリ美味しかった。
 
 Romeoは魚料理がお得意。というか、魚を食べられない人のために肉類はステーキしか無い。だからローマ市内のRomeoは魚尽くし。
 詳しくは→こちらから
チェリッティ(CELLITTI)
 パスタは卵で練ったもの。これはCELLITTI(チェリッティ)という名前のローマ近郊特産のパスタ。うどんのように太い。濃厚な味に負けない面の強さをもっています。
 
 右写真のパスタはポルチーノキノコをフライパンで料理したソースとトリュフで和えたパスタ。ポルチーノとトリュフという臭い取り合わせで、なかなかハードで美味しい。
 詳しくは→こちらから
フェトゥッチーニ(Fettuccine)
 卵を入れた練り粉をのばして、幅7〜8mmで平たく切り分けたパスタ。タリアテッレよりやや幅広のパスタ。
 
 右写真のパスタはローマ風のフェトゥッチーニ(Fettuccine alla gricia)で、パンチェッタ(塩漬け豚肉)にローマ名産のペコリーノチーズをたっぷり幅広パスタFettuccineにからめからめた物。パンチェッタのカリカリとした香ばしさがアクセントです。
 詳しくは→こちらから
海のアマトリチャーナ(Amatriciana del mare)
 アマトリチャーナはもともとは肉系のメニューで、豚の頬肉のベーコンをトマトで煮たソースをパスタに和える料理。ここでは豚のベーコンと魚を混ぜた。魚はスズキ。しかも羊の乳のチーズかけ。ヒツジのチーズは牛の乳のチーズより香りがきつい。伝統的には魚料理にチーズは使わない。ここはしかも香りのきつい羊をあえて使ってる。
 
 豚のベーコンも羊のチーズも量を間違えると魚の香りを消してしまって魚をいれても意味がなくなってしまう。これは絶妙でした。ベーコンの味も、魚の味も、チーズの味もそれぞれに感じられて(あ。トマトも)おいしかった。
 詳しくは→こちらから
リガトーニ(Rigatoni)
 形状は短い環状で中心に大きな穴が開いていて、外側には筋状の模様が入っている。マカロニやペンネなどのショートパスタに区分される。トマト系のソースやパイヤータ(子牛の腸)などの濃厚料理に使われます。
 
 右写真のパスタは筋の入った短いパスタに、パンチェッタ(塩漬け豚肉)の入ったトマトソース、ローマ名産のペコリーノチーズをたっぷりからめたリガトーニ・アマトリチャーナ(Rigatoni all'amatriciana)。トマトソースの甘みと、塩気の強いペコリーノ、パンチェッタのコクのハーモニーが絶品です。
 詳しくは→こちらから
ラザーニェ (lasagne)
 縁が波打った板状のパスタ。日本では「ラザニア」と呼ばれています。深さのある耐熱容器に、ベシャメルソース、ミートソース、ラザニア、チーズを何層か重ね、最上段のベシャメルソースに焼き色がつくようにバターを乗せて、オーブンで焼いたもの。
 
 右写真はローマ名物のアーティチョークを練り込んだローマ風のラザーニェです。
パッパルデッレ(Pappardelle)
 リボン状の10mm以上の幅広い板状のパスタ。イノシシや野うさぎなどのジビエで作る濃厚なミートソースに和えることが多い。パッパルデッレは、イタリアのトスカーナ州でよく用いられるパスタの一種である。幅広いリボン状をしている。タリアテッレに似ているが、パッパルデッレのほうが倍以上に幅広いことが多い。 語源は、イタリア語の「パッパーレ 」とされています。
 
 右写真のパスタは、イノシシ肉のパッパルデッラ。
 詳しくは→こちらから
お問合せは→こちらから