レシピ:ポルチーニ茸のタリアッテレ和え

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 自然が豊かなイタリアでは、もっとも高価なトリュフをはじめとして、様々なキノコを穫ることが出来ます。料理は味覚だけでなく、嗅覚でも楽しむものです。食いしん坊のイタリア人は、秋になるとキノコ穫りのために、山の中に入って行きます。もちろん、毒キノコもあるのですが、地域の保健所に持ち込むと、食用になるかどうか、検査して判断するサービスまであるのです。
 
 キノコの中で、生だと香りの高いポルチーニ茸は、お店で買うと高価であるにもかかわらず、普通の人でも見つけることが出来るので、キノコ狩りのアイテムとして人気no.1のキノコです。
 
 料理は味覚だけでなく、嗅覚でも楽しむものです。イタリア人は、秋になって穫ることの出来る生のポルチーニ茸を珍重しています。味覚だけなら冷凍ものでも楽しめるのですが、ポルチーニ茸の香りだけは生でないと味わえません。レストランでは、取れ立てのポルチーニ茸を使ったメニューが並びます。生のポルチーニ茸は、まさに季節の味なのです。
 
 第2回は、フードコーディネータ・中島洋子さんのレシピ・ポルチーニのタリアッテレ和えを紹介します。タリアッテレは卵を練り込んだ8mm前後の平たいロングパスタ。このタリアッテレとポルチーニ茸を組み合わせたタリアッテレ和えは、イタリアでも人気のあるポルチーニ茸の定番料理です。

 ポルチーニ茸を使ったメニューの中で、人気があるのが「ポルチーニ茸のソース タリアテッレ和え」です。冷凍物や乾燥物を使って1年中楽しむことが出来ます。是非日本でも試してみてください。
 
<材料> 4人分
  フンギ ポルチーニ(冷凍) 600g
  乾燥タリアテッレ麺 300g
  オリーブオイル適量、トマトペースト大さじ1杯
  にんにく1かけ、野菜の固形ブイヨン1個、塩と胡椒を少々
  イタリアンパセリの微塵切り大さじ2杯
  (または、フレッシュハーブのニピテッラを2枝)
 
1.冷凍のポルチーニ茸は解凍せず、凍ったままざるに入れて流水で表面を軽く洗い、水気を切っておきます。
 
2.大きめのフライパンにオリーブオイルをたっぷりと入れて、皮をむいて薄切りにしたニンニク1かけを入れて弱火で香りが出るまで炒めます。
 
3.フライパンにフンギ ポルチーニを入れ、軽く塩と胡椒をして、トマトペースト、イタリアンパセリの微塵切りを加えて時々かき混ぜながら弱火で30分煮ます。
 
4.途中で煮詰まってくるようであれば湯カップ1に野菜の固形ブイヨンを溶かしたものをおたまで少しづつ加えながら煮ます。フンギ ポルチーニのとろみが出て全体に味がなじんだらできあがり。
 
5.茹でたてのタリアテッレをフンギ ポルチーニのソースに加えて全体を和えます。お皿に盛り付けて、好みでパルメザンチーズやイタリアンパセリのみじん切り少々を振りかけ、できあがりとなります。
 

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