秋の味覚、ポルチーニ茸

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 イタリア語でフンギ・ポルチーニのフンギとはキノコの意味です。日本語ではポルチーニ茸と呼ばれることの多いこのキノコは、松やモミなどマツ科の木の近くに生息しています。傘が茶色く柄が白い形状は肉厚のシイタケに若干似ていますが、フンギ ポルチーニの傘の直径はその何倍も大きく柄も太く、大きいものになると1つが1キロ以上もある立派なキノコに成長します。
 
 キノコの中では高価でお店で買うと高い生のフンギ ポルチーニも、山の中に足を踏み入れて探せば見つけることもできます。しかし、イタリアの各都市によって多少の違いはあれど、前もってキノコ狩りの登録をして所定のお金を払う必要があります。そして、運よくフンギ・ポルチーニの群生を見つけたとしても、市によっては4センチ以下は収穫不可という規定があったり、1回につき何キロまでという制限を設けているところがほとんどです。こうして制度を調えることで乱獲を避け、生態系を守る役割を果たしているのです。
 
 道なき山中を歩いてフンギ・ポルチーニを探すためには、歩きやすい厚底の靴にハイソックス、蜂などの昆虫による被害を避けるためにもなるべく体を覆う長袖や長ズボン、マムシ対策に杖、などそれなりの服装で出かけることが大切です。


ポルチーニ祭りのポスター
 収穫したキノコ類をビニール袋に入れるのはご法度で、通気性のよい籠が最適とされています。せっかく収穫したものの、毒キノコだったら大変です。そんな時には自己判断せずに、地域保健所のASLに持っていけば、検査して食用に向くか否かを教えてくれます。
 
 生のフンギ・ポルチーニの香りはとてもよく、薄切りにして生で食されることもあります。茎の部分を切り離して、大きな肉厚の傘の部分だけを使うステーキに匹敵する豪華なフンギ・ポルチーニのレシピもあります。これは、ニピテッラと呼ばれるフンギ・ポルチーニと相性の良いミントとオレガノを合わせたような香りのハーブを傘の部分に刺して、塩と胡椒とオリーブオイルをかけてオーブンで焼くだけのシンプルな調理法です。しかし、仰々しくフォークとナイフを使い、ほどよく焼けたフンギポルチーニを口の中に入れた途端、とろけるような肉厚の食感と独特の風味が広がり、まさに森の恵みそのものと言えましょう。

羊の串焼きとポルチーノキノコのロースト
 生のフンギ・ポルチーニが出回る季節になると、イタリアのレストランではフンギ・ポルチーニを使った様々なレシピがメニューに登場します。ポルチーニ茸のスープ、ポルチーニ茸のソースで和えた手打ちのタリアテッレ、トマトやイタリアンパセリと共に煮込んだポルチーニの煮込みをたっぷりと乗せたブルスケッタ、ポルチーニ茸のソースをかけた牛肉のステーキ、ポルチーニ茸のフライ、ポルチーニ茸のリゾット。
 
 日本の輸入食材店では、瓶詰めのオイル漬けフンギ・ポルチーニや乾燥させた薄切りのフンギ・ポルチーニが比較的入手し易いですし、ネットショップで冷凍のフンギ・ポルチーニを日本に居ながらにして買うこともできます。しかしながら、ポルチーニ茸が出回る季節にイタリアを旅行される機会があれば、ぜひとも生のフンギ・ポルチーニを使ったイタリア料理をお試しください。
 
 薄切りにして乾燥させたフンギ・ポルチーニは、凝縮した香りが特徴的です。干しシイタケと同じように戻して使いますが、お湯で戻すと薄茶色の香りのよい出汁が染み出てきます。この戻し汁を使うと香りのよい乾燥ポルチーニ茸のリゾットができます。
 
 フィレンツェの自宅の料理レッスンでは、生のフンギ・ポルチーニが入手できない季節には、冷凍のフンギ・ポルチーニや乾燥フンギ・ポルチーニを使い、年間を通じてフンギ・ポルチーニのレシピを習うこともできます。現地でしか味わえない季節限定のイタリア食材を使った料理を学びたい、そんなご要望にもフィレンツェの自宅の料理レッスンではお応えしています。

フンギ・ポルチーニのタリアッテーレ和え
 株式会社イタリアンビデオコレクションでは、イタリアの食の中心フィレンツェを基点に、各地で料理や食材の探訪ツアーを企画しています。随時受け付けていますので、どうぞお気軽に株式会社イタリアンビデオコレクションのinfo@ivc-net.co.jpまでお問い合わせください。
 
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