「食文化としてのナポリピッツァ」
5.伝統継承の方法、6.ミシェランの星

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5.伝統継承の方法
 具体的には、エンツォ・コッチャさんは次の3つの手段を組み合わせて、伝統継承を計ります。
1. ナポリで親しまれてきた美味しさの基本を守り、発展させる
2. 新しい食材や食材の組合わせを考え、新しい味を産み出す
3. ピッツァで得られた知見をベースに新しい料理を産み出す

 1は基本中の基本で、これまでの食材の中から、どのように料理したらより美味しくなるかの工夫をします。時代とともにナポリの人の好みも変化しますので、伝統の味の基本を守りながら、時代の変化を加えます。これを実現する店がLa Notizia53です。
 
 2は味の面からイノベーションを計るもので、食材の組合わせの中から徹底的な美味しさの追求をした店です。思わぬ組合わせから新しい味が提供されます。しかも提供する料理を意識してオシャレな雰囲気を醸し出しています。このお店が、ナポリのスノッブな人たちに人気のLa Notizia 94です。

 3は味だけでなく料理としてのイノベーションを目指します。ピッツァ生地をフライした新しい料理の分野「フライド・ピッツァ」とパニーニを組み合わせた実験料理店O Sfizio d’a Notiziaを開店させています。



6.ミシェラン推奨のピッツェリア
 エンツォ・コッチャさんの創作ピッツァのピッツェリアLa Notizia 94は、ピッツァで初めてミシェランの推奨を獲得した店です。ミシェランは美味しいだけでなく、味を革新しており、きっちりした雰囲気とサービスを提供するレストランに与えられる栄誉です。ミシェランの星を得たことは、ナポリの庶民の味・ピッツァが料理として評価されたということです。街角の味が料理として評価されたことに他なりません。
 
 しかも最初にミシェランの推奨を得たのが、食材の組合わせの中から徹底的な美味しさを追求したLa Notizia 94です。エンツォ・コッチャさんはLa Notizia 94のことを新しい味覚を生み出すクリェイティブな実験室と呼んでいます。

 La Notizia 94で産み出されたのがソラマメとアスパラガスによるピッツァ、ナスとミントによるピッツァ、トリュフを加えたピッツァといったものです。ドルチェ(デザート)ではダークチョコレートが詰め込まれたサルティンボッカが開発されました。
 エンツォ・コッチャさんのお店の中で、La Notizia 94が評価されたことは、エンツォ・コッチャさんの味を追求するスタイルが認められたということです。その意味からも、ミシェランによる適切な評価が行われたことを示しています。なお、2018年現在エンツォ・コッチャさんのお店の3店(La Notizia53、La Notizia94、O Sfizio d’a Notizia)すべてが、ミシェランの推奨店となっております。
 
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