ローマから吹く風




ダニエラのクチーナ / ポルチーニとトリュフのパスタ

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 "ローマから吹く風"でよく登場するダニエラ。両親がトラットリアを経営していたのでキッチンを遊び場にしてかつ14歳から手伝いをしてきたダニエラは、もともと料理の才能もあったと思いますが、個人的に料理に興味を持ち仕事にはしたくないと言いつつ、高級料理を振る舞ってくれます。
 今回はポルチーニとトリュフのパスタです!ダニエラは職業ではないものの、本物のシェフですから、人に振る舞うときは材料にも拘わります。 今回のポルチーニとトリュフのパスタ私のリクエストで、美味しいポルチーニが出回るのを待っていました。
 
キノコの調達(ポルチーニ)
 
 「全部買ってくれるなら値引きする」というキノコを採集して生活してるおじさんに言われ、じっくりと中身を見てOKを出して4キロのポルチーニを買ったそうです。 足ががっしりと太く、虫が付いてるのは二個だけだったそうです。一つづつ、丁寧にブラシと紙で余計なものを取ったのが下の写真。


ポルチーニのスライス
 
 そして、全部スライスして袋に入れ、冷凍します。
 

パスタの準備
 
 では、パスタの準備に入ります。
フライパンにオリーブオイルを入れ(「適量」としか言えないのですが、今回は6人分、二回しくらいでしょうか)油が熱くなる前に、みじん切りにしておいたにんにく一片と唐辛子(量はお好みで)とスライスしたポルチーニを加えます。
10分加熱した後、水を少々加え弱火にして10分煮込みます。下の写真が出来上がりの様子。


グアンチャーレを炒めます
 
 ポルチーニを調理している間に、グアンチャーレ(豚の頬肉を使ったベーコン。パンチェッタより脂肪分が多い)をスライスして、フライパンで油を引かずにカリカリになるまで炒めておきます。
 
トリュフをおろします
 
このトリュフは夫の知り合いでトリュフ狩りの免許を持っている人から貰い受けたものです。
 これ以上は指をおろしてしまう…段階になったら、もちろん捨てずに、まず包丁で潰して、みじん切りにします。
 

チーズです
 
 チーズです。これでソースを作ります。 今回は、自宅にあったすでにおろしてあるパダーナ。北イタリア4州をまたいだ平原でできます。有名なパルメザンに似たチーズです。;
これに黒胡椒をくわえ…
 
 パスタを茹でているその茹で汁を少々加え…
 
 フォークで混ぜ合わせます。


 


 


 

トリュフ入パスタ
 
 さて、パスタです。これは、ダニエラがウンブリア州にバカンスに行った折に買ってきたもの。 カステッルッチョ・ディ・ノルチャ産。
 

ポルチーニ入りパスタ
 
 ポルチーニ入りパスタです。ご覧のように、ガサガサした表面を持っています。
 


 

 
これが中身
 

このガサガサのおかげでソースが良く絡むのです。普通のすべすべスパゲッティの湯で時間は8分。これは19分です。
 
パスタをフライパンに入れます
 

茹で上がったパスタを網ですくってポルチーニソースのフライパンに入れます。ダニエラは茹でたお湯を捨てません。 この茹で汁は、必要とあればソースに加えて粘りを加えます。
 

盛り付けます
 
 お皿に盛り分けて、最後にグアンチャーレを乗せます。
 
 はい、できました!


 
 はい、とても美味しくいただきました。
チーズクリームについては、ダニエラは我が家にあったチーズはお気に召しませんでした。しっかりと溶けずにダマが残ってしまった。「これ、本物じゃないわよ」だそうです。いつもはスーパーの「アリメンターリ」コーナーで塊を買います。やはり、塊で買って、自分でおろしたほうがいいようです。