ローマから吹く風




カラブリア産のサラミ

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 南イタリアのカラブリア出身の友人が、休暇で故郷に帰り、おみやげを持ってきてくれました。カラブリア産のサラミです。サラミは北イタリアが有名ですが、イタリア中、お国が違えば味も違います。 これはCOINASという地元のメーカー産で、ローマのスーパーでお目にかかりません。多分、規模の小さいメーカーなのでしょう。


 真空パックの表示をじっくり見てみます。
 
 表示の上から「サラミ製造 コイナス」、「モルマンノの美味しいサラミ」。そして住所が書いてあります。「Via F. Turati」、そして電話番号。その後に何故か郵便番号。そして市の名前「モルマンノ」
 
 さらに、このサラミの名称「SOPPRESSATA SCHIACCIATA(ソップレッサータ スキアッチャータ」。「圧して潰した」という意味で、形状を表してます。サラミ状にしてから、乾燥させる時に、重しをかけて筒状ではなく、潰した形状にするのです。南イタリア独特の作り方で、サラミと微妙に作り方が違うのです。サラミは豚肉の脂肪分と肉部分を混ぜます。そして挽き肉にします。挽き肉に塩、そして地方によって各種香辛料を入れて混ぜます。サラミの名は塩を意味するサーレ(sale)から来てます。
 ソップレッサータは豚の脂肪分の無い腰、肩、フィレ肉を使い、包丁の先で細かくして行きます。サラミより肉片が大きくなるわけです。そして腸に詰めるときにサラミより詰め方を甘くして、空気を押し出すために圧迫するときに腸が破れないようにします。
 
 更に、サラミは一ヶ月から5ヶ月乾燥させますが、ソップレッサータは40日。サラミが生まれた北部イタリアの山の中に比べると暑い異地域ですから、色々工夫が必要だったのだと思います。



 表記の続き。内容としてイタリアの豚肉。塩。ハーブ。グルテン、乳糖フリー。アレルゲン無し。
 
 圧迫を受けて潰れた形状がわかるでしょうか。

 さて、中身を見てみましょう。
 
 たしかに肉片がサラミより大きいのがわかりますね。脂肪分の無い部分の肉を使いますが、全く脂肪がないとパサパサするので、若干混ぜているのが見て取れます。
 
 弾力があって、とても美味しかったです。