ローマから吹く風




ローマ伝統料理子羊の腸のペンネ

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 子羊の腸です。はい。ローマの伝統料理です。腸と言っても、まだ草を食べ始める前の子羊ですから、腸の中身は綺麗なものです。中はミルクだけですから。ただ、EUがEU参加国に対していろいろうるさいことを言い始め、食品でかなり制限されたものがありまして、これもそのひとつ。
 
 不衛生というのがその理由です。炭火焼のピッツァも廃止しようとしました。手つくりのチーズも禁止。機械生産のみ。趣味で勝手に作るのはいいが、流通させてはいけない。ただしレストランに売るのはいい。なんなんだ。



マンガ学校

 だから、このローマの伝統家庭料理である「パイアータ」は、もはやレストランで食べられません。こっそりと売ってくれる肉屋と馴染みになって買わねばなりません。
 
 で、これを適当な長さに切ります。
 
 玉葱のみじん切りをよく炒めて、しんなりしたらパイアータを入れて色が変わるまで炒めます。



 


 色が変わったら白ワインを入れ、火を強くしてアルコール分を飛ばします。(写真左)トマトの水煮を加え、塩を適量いれ、弱火でコトコト。(写真右)




<子羊の腸のペンネ>
 茹でたパスタと混ぜ、羊のチーズ(Pecorino)を削ったものを混ぜて、後は食べるのみ。
 ローマの外から来た人が「これ、なあに?」と聞いたら、「へっへっへ。まず食べてごらん。それから言うよ」というのがお約束です。
 
 内臓というのは、味が出るんですね。




<羊肉の狩人風>
 本日のセコンドは羊つくし。ローマから100キロほど離れた山の中の村で買ってきた羊肉を「狩人風」で調理。900mほどの高台で放牧された羊は、よく肉が締まり、臭いがなくておいしい。
 
狩人風:玉ねぎをみじん切りにして炒め、しんなりしたら、肉とローズマリーを入れて表面の色が変わるまで炒める。白ワインを入れて、強火で煮る。汁が無くなったら、水と白ワインとワインビネガーを肉が隠れるほどに入れて弱火で煮込む。肉が煮えたら、塩を適量入れる。
 
 ほっぺたが落ちないように押さえる。



 


 本日のお客様が日本から持ってきてくれた桜の花びら入りお酒のリキュール。(写真左)ローマに遊びに来た親戚を交えて、「ウィスキー」。この親戚は、パイアータに対してせっかくこっちがもったいぶったのに「あ、モツですか?!」と嬉しそうに言ったので、当てが外れました。(写真右)