Cucina Italiana

クチーナ・イタリアーナ(イタリアの台所)
第2号

フードコーディネータ・中島洋子の部屋
「レシピ:ポルチーニ茸のタリアッテレ和え/
日本で味わう生のポルチーニ茸」

はじめに



キノコのトリフォラート

 自然が豊かなイタリアでは、もっとも高価なトリュフをはじめとして、様々なキノコを穫ることが出来ます。料理は味覚だけでなく、嗅覚でも楽しむものです。食いしん坊のイタリア人は、秋になるとキノコ穫りのために、山の中に入って行きます。もちろん、毒キノコもあるのですが、地域の保健所に持ち込むと、食用になるかどうか、検査して判断するサービスまであるのです。
 
 キノコの中で、生だと香りの高いポルチーニ茸は、お店で買うと高価であるにもかかわらず、普通の人でも見つけることが出来るので、キノコ狩りのアイテムとして人気no.1のキノコです。
 
 料理は味覚だけでなく、嗅覚でも楽しむものです。イタリア人は、秋になって穫ることの出来る生のポルチーニ茸を珍重しています。味覚だけなら冷凍ものでも楽しめるのですが、ポルチーニ茸の香りだけは生でないと味わえません。レストランでは、取れ立てのポルチーニ茸を使ったメニューが並びます。生のポルチーニ茸は、まさに季節の味なのです。
 
 第2回は、フードコーディネータ・中島洋子さんのレシピ・ポルチーニのタリアッテレ和えを紹介します。タリアッテレは卵を練り込んだ8mm前後の平たいロングパスタ。このタリアッテレとポルチーニ茸を組み合わせたタリアッテレ和えは、イタリアでも人気のあるポルチーニ茸の定番料理です。
 またあわせて日本で味わう生のポルチーニ茸の情報を紹介いたします。
 
中島洋子さんのご紹介
http://www.ivc-net.co.jp/food/toscana/nakajima.html
 
協力者の紹介と刊行予定
http://www.ivc-net.co.jp/food/mailmaga/2016/publish.html

 

イタリアンフードコーディネータ・中島洋子の部屋
「レシピ:ポルチーニ茸のタリアッテレ和え」



 ポルチーニ茸を使ったメニューの中で、人気があるのが「ポルチーニ茸のソース タリアテッレ和え」です。冷凍物や乾燥物を使って1年中楽しむことが出来ます。是非日本でも試してみてください。
 
<材料> 4人分
  フンギ ポルチーニ(冷凍) 600g
  乾燥タリアテッレ麺 300g
  オリーブオイル適量、トマトペースト大さじ1杯
  にんにく1かけ、野菜の固形ブイヨン1個、塩と胡椒を少々
  イタリアンパセリの微塵切り大さじ2杯
  (または、フレッシュハーブのニピテッラを2枝)
 
1.冷凍のポルチーニ茸は解凍せず、凍ったままざるに入れて流水で表面を軽く洗い、水気を切っておきます。
 
2.大きめのフライパンにオリーブオイルをたっぷりと入れて、皮をむいて薄切りにしたニンニク1かけを入れて弱火で香りが出るまで炒めます。
 
3.フライパンにフンギ ポルチーニを入れ、軽く塩と胡椒をして、トマトペースト、イタリアンパセリの微塵切りを加えて時々かき混ぜながら弱火で30分煮ます。
 
4.途中で煮詰まってくるようであれば湯カップ1に野菜の固形ブイヨンを溶かしたものをおたまで少しづつ加えながら煮ます。フンギ ポルチーニのとろみが出て全体に味がなじんだらできあがり。
 
5.茹でたてのタリアテッレをフンギ ポルチーニのソースに加えて全体を和えます。お皿に盛り付けて、好みでパルメザンチーズやイタリアンパセリのみじん切り少々を振りかけ、できあがりとなります。
 


日本で味わう生のポルチーニ茸


 日本でポルチーニ茸を利用しようとすると、イタリア食材店や高級スーパーマーケット等で売っている乾燥ものを使うのが主流となっています。最近、日本でも生のポルチーニ茸を輸入する業者が現れ、秋になるとレストランに納品しているとのことです。
 
 このお話を聞いた東京・浅草橋のオステリア・わび助さんでは、2015年は人気の高いピエモンテのポルチーノ茸を使用して、お客様に提供していたとのことです。オステリア・わび助さんのポルチーニ茸のタリアッテレ和えは、生のものを使っていなくても、とてもおいしくいただけるのですが、生のポルチーニ茸を使ったタリアッテレ和えは、香りが高く、絶品だと言うことです。毎年10月に入るので、試してみられたら如何でしょうか。
 
オステリア わび助>
 東京都台東区 柳橋1-12-5 電話:03-3851-0149

 

次回予告


次回は、フードコーディネータ中島洋子さんがトスカーナの胃袋と言われるフィレンツェ中央市場と2014年に開設されたフードコート、またフィレンツェ名物のランプレドットを紹介します。
 
中島洋子の料理レッスンは
http://www.ivc-net.co.jp/food/toscana/lesson.html
 
協力者の紹介と刊行予定
http://www.ivc-net.co.jp/food/mailmaga/2016/publish.html

 

発行


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